Ingrédients
Pour 10 personnes
Langoustines vivantes
2 langoustines par personne
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 feuilles de sauge orange
1 cuillère à soupe de yuzu
1 trait de colatura
1 tour de moulin de poivre
Tempura
170 g amidon maïs
170 g fécule de pomme de terre
70 g levure chimique
170 g farine tamisée
20 g plancton de la mer
Eau à consistance + vodka
Bongo Soup
500 g d’épinards
120 g de beurre
2 gousses d’ail
1 râpée de noix de muscade
4 huîtres
120 g de crème
Gel à l’encre de seiche
20 têtes de langoustines
1 fenouil
40 g de gingembre
1 citron Meyer
100 g d’échalote
20 g d’encre de seiche
4 g par litre de gomme Gellane
Progression
Langoustines
• Passer 6 secondes les langoustines au four vapeur pour les tuer, décortiquer, les faire mariner avec l’huile d’olive, une julienne très fine de sauge, jus de yuzu et colatura. Piquer en brochette tout le long, donner un tour de moulin.
Tempura
• Mélanger tous les éléments.
Gel à l’encre de seiche
• Cardinaliser les têtes à l’huile d’olive, ajouter les garnitures, les faire suer, mouiller à l’eau à niveau, cuire 25 minutes. Passer en foulant, réduire, ajouter l’encre de seiche et coller avec la Gellane.
Bongo Soup
• Tomber les épinards au beurre noisette avec les gousses d’ail et la muscade. Déposer dans un mixeur-blinder, ajouter la crème chaude, les huîtres et le jus. Mixer et ajouter 20 g de beurre cru.
Finition et présentation
• Dresser la Bongo-Soup en fond d’assiette. Passer les langoustines dans la pâte à tempura. Passer à la friture d’huile de pépins de raisin, couper en deux. Poivrer légèrement, dresser, ajouter le caviar, ajouter des points de gel et finir avec le cresson assaisonné.
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