La technique de Frédéric Pedrono : la découpe du turbot

• Photo 1 : Frédéric Pédrono présente le turbot au client. Puis, sur le guéridon, la découpe se fait à même l'assiette de présentation. Une assiette à déchets est placée à côté. L'assiette du client avec les garnitures est clochée.

• Photo 2 : Pour l'aspect esthétique et pratique, Frédéric Pedrono utilise une pelle à sauce et une fourchette à entremets - au lieu des couverts de base, pour retirer la partie grasse du poisson.

• Photo 3 : La partie grasse est mise dans l'assiette à déchets.

• Photo 4 : Frédéric Pedrono longe l'arrête centrale pour retirer les deux parties du turbot. L'arrête est ensuite placée dans l'assiette à déchets.

• Photo 5 : "Il ne faut pas oublier les bardes ! Il faut les mettre de côté et s'assurer qu'il n'y a pas d'arrête."

• Photo 6 : Le turbot est reconstitué dans l'assiette de présentation, les bardes y sont aussi ajoutées.

• Photo 7 : À la commande, comme le turbot est rôti avec un os à moelle, "on demande au client s'il souhaite manger la moelle. Si oui, il faut la retirer".

• Photo 8 : la moelle est ensuite déposée sur le turbot.

• Photo 9 : une fois l'assiette posée sur table, la sauce est versée à l'anglaise.

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Publié par Hélène BINET