Dernier élément stratégique de l’équation pour une reprise d'activité réussie : la gestion. Partant du principe que chaque centime va compter, il va être nécessaire de compter chaque centime. La période de fermeture actuelle est l’opportunité d’instaurer des systèmes de contrôle :
- Mise en place de fiches techniques pour établir la rentabilité de chaque plat, chaque menu.
- Mise en place d’un tableau de bord pour pouvoir contrôler sa future performance (parfois de façon journalière)
- Réalisation d’un budget pour les postes de dépenses qui parfois minent insidieusement la rentabilité
Normalement aucune entreprise ne devrait fonctionner sans ces trois supports, cependant beaucoup trop ignorent encore leur importance.
Un exemple intéressant
Un couple de restaurateurs dans la Région Centre a mis en place des fiches techniques (1 jour de travail) et tableau de bord (5 minutes par mois) avant le premier confinement. Il a gagné plus de 10 points de marge, réussissant à engranger de la trésorerie supplémentaire lui permettant de traverser le deuxième confinement avec une certaine sérénité et de convaincre les banquiers de les suivre dans un projet d’agrandissement.
En dehors des trois éléments fiches techniques, tableau de bord et budget, ce qui peut être fait en amont de la réouverture reste bien sur limité. Néanmoins, il est possible de faire comme cette entreprise des Pays de la Loire qui a proposé une formation volontaire sur la marge brute en décembre à son personnel. La totalité de l’équipe a souhaité y assister.
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Publié par Sylvie SOUBES
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