De l’extérieur, il paraît aussi calme qu’une salle du Louvre, son voisin de quartier, un jour de fermeture. Pourtant, dès la porte franchie et les marches avalées, le restaurant Benihana assure l’ambiance. Au premier étage, à chaque table, les plaques s’embrasent, les clients s’enthousiasment et les chefs font le show. C’est le tour de force réalisé par l’enseigne américaine fondée en 1967 par Rocky Aoki et qui compte aujourd’hui 100 adresses de teppanyaki dans 17 pays.
Le spectacle dans et autour de l’assiette
Cette arrivée en France fin 2024 n’est pas anodine pour le groupe. “Paris, c’est un vrai challenge car le marché est plus difficile qu’ailleurs”, assure d’emblée David Coulomb. Le chef, passé par les fourneaux de Yannick Alléno à Saint-Tropez, Paris et Courchevel, a été sollicité pour décliner le concept global et la carte de Benihana en France. Près de 30 personnes sont aux manettes de ce lieu hybride qui abrite également au rez-de-chaussée un sushi lounge au cadre bien plus intimiste.
Ici, le teppanyaki est roi avec dix tables de huit convives qui s’animent au gré de ses remplissages “Un chef vient assurer le service de chaque table durant près d’une heure et demie. C’est une mécanique minutieuse, un show minuté : les viandes, poissons et légumes sont cuisinés minute sur la plaque”, poursuit David Coulomb. À quelques centaines de mètres de là, un autre restaurant de teppanyaki réjouit les convives amateurs de flammes : le Benkay. Face à la tour Eiffel, cette institution est un modèle du genre. Créée en 1976, elle offre une expérience de qualité “avec des maîtres-chefs japonais présents depuis de nombreuses années et des clients fidèles, majoritairement français”.
Un potentiel au (fort) coût humain
Édouard Lemoine dirige le restaurant depuis plus de trois ans. Il aime le teppanyaki, “une cuisine de grill beaucoup plus technique qu’elle n’en a l’air. Je prends l’exemple du riz sauté, un classique de la plaque chauffante : impossible de ne pas le cramer lorsqu’on le réalise pour la première fois.” Selon lui, deux grandes raisons expliquent le succès de son restaurant : “La qualité de nos assiettes, car nos produits bruts sont de qualité, et l’expérience basée sur le spectacle et la convivialité.”
David Coulomb acquiesce : “Le teppanyaki a un gros potentiel de développement. Partager une table permet de faire des rencontres et de parler avec ses voisins. Les familles aiment également s’y rendre avec leurs enfants pour vivre un moment qui dépasse le simple repas.” Si elle s’inscrit pleinement dans l’air du temps, la méthode nécessite un coût humain important. “Il faut un chef certifié et parfaitement formé et cela a un prix, renchérit Édouard Lemoine. Les matières premières sont également élevées à l’instar des Saint-Jacques fraîches. Difficile de réaliser des marges importantes.” Cela se traduit par des prix à la carte assez élevés avec un ticket moyen proche de 100 € à Paris.
Alors, le teppanyaki, un secteur de niche ? Si c’est encore le cas aujourd’hui, la satisfaction des clients est au rendez-vous. Plusieurs ouvertures sont prévues en Île-de-France dans les prochains mois.
Publié par Stéphane POCIDALO
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