Rien ne le destinait à la gastronomie : après le bac, Aurèle Gasperoni tente médecine puis chimie, avant de suivre sa vocation : “Ce que je voulais, c’était d'ouvrir mon restaurant”. Il quitte alors Nice pour intégrer l’Institut Paul Bocuse (devenu Institut Lyfe), puis se forge une solide expérience auprès de grands noms : Cédric Béchade à l’Auberge basque, Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen ou encore Charles Séméria à l’Escentiel. Il revient ensuite à Nice pour concrétiser son projet : “J’ai visité 18 locaux avant d’acheter. J’ai préféré choisir petit pour limiter la casse en cas d’erreur, car on n’anticipe pas forcément les difficultés… comme celles avec le personnel”, confie-t-il.
En avril 2016, il ouvre Influence dans un quartier devenu depuis l’un des plus branchés de la ville. À la carte, le chef propose des menus dégustation uniques (de 55 € à 120 €) qui changent tous les deux mois. “À l’ouverture, les menus uniques n’étaient pas développés, alors je n’ai pas osé. J’ai alors commencé en mode bistrot.” Inspirée par ses voyages, sa cuisine mêle produits locaux et saveurs d’ailleurs comme son plat signature : foie gras poêlé, mousse de patate douce et fruits de la passion. Dans cette adresse intimiste d’une vingtaine de couverts, le chef officie seul, accompagné en salle par Lionel Enguehard.
Et demain ? Il rêve de nouvelles expériences. “J’aimerais partir à l’étranger mais ce serait pour travailler pour quelqu’un, non pour ouvrir un restaurant. Je vois déjà la difficulté que cela a été en France…”
Avec un ticket moyen de 80 € à 100 €, Influence s’est imposé comme une table incontournable, séduisant une clientèle fidèle, locale comme étrangère.
Publié par Anne LOMBARDO
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