Ingrédients
Pour 4 personnes
12 huîtres spéciales bien charnues
125 g de sauternes
1 feuille de gélatine
3 g d’agar agar
Vinaigre balsamique blanc PM
Une botte de persil plat
80 g d’huile de pépins de raisin
1 citron jaune
1 concombre
2 feuilles de riz
60 g d’anguille fumée
Fleur de sel PM
Piment d’Espelette PM
20 g de laitue de mer
Progression
Les huîtres
Ouvrir les huîtres, rincer les dans leur jus afin d’éliminer toute trace de coquille, et sur les huîtres passer le jus au chinois étamine. Réservez.
La gelée d’eau d’huîtres et sauternes
• Flamber le sauternes et le mélanger dans une casserole avec 125 g de jus d’huître et l’agar agar.
• Porter ce mélange à ébullition. Puis, hors de feu, ajouter la gélatine ramollie. Assaisonner avec la fleur de sel et un peu de vinaigre balsamique blanc.
• Couler la gelée chaude sur un marbre ou sur une plaque bien plane, de manière à obtenir une fine couche.
• Laisser prendre la gelée, puis à l’aide d’un emporte-pièce rond détailler des cercles de gelée. Réserver les voiles de gelée entre deux feuilles de papier guitare ou de papier sulfurisé.
La sauce huître
• Tailler les bardes d’huîtres afin de ne garder que la partie charnue de l’huître puis disposer les bardes dans un blender avec 20 g de persil plat effeuillé.
• Mixer en ajoutant petit à petit l’huile de pépins de raisin comme pour monter une mayonnaise. Passez la sauce obtenue au tamis ou au chinois étamine.
• Assaisonner avec du sel et un trait de jus de citron. Réserver en pipette.
Les condiments
• Éplucher le concombre, le tailler en trois morceaux. Les couper à l‘aide d’une mandoline avec un peigne afin d’obtenir de petits spaghettis. Réserver.
• Tailler douze fines tranches d’anguille fumée. Réserver.
• Frire les feuilles de riz à 150 °C, saler, réserver.
• Rincer la laitue de mer à l’eau claire. Réserver.
Dressage
• Assaisonner les spaghettis de concombre avec la sauce huître et du sel, les disposer en trois petits tas sur l'assiette.
• Ajouter sur chaque tas de spaghettis de concombre une tranche d'anguille fumée.
• Ajouter sur chaque tranche d'anguille une huître assaisonnée de fleur de sel et de piment d'Espelette.
• Disposer sur chaque petit tas un voile de gelée.
• Déposer sur chaque petite raviole un morceau de feuille de riz soufflé et un morceau de laitue de mer.
• Terminer le dressage en ajoutant un point de sauce huître à côté de chaque raviole. Râper sur le tout un peu de citron jaune à la micro-planche. Servir
Yoann Amado #restaurantClaudeDarroze# Michelin
