En 2012, l'éclair est devenu la pâtisserie préférée des Français. Pierre-Henri Bonnan et Gaspard de Malézieux s'engouffrent dans la brèche et créent L'Atelier de l'éclair, une boutique dédiée, en novembre 2012, peu avant l'ouverture de L'Éclair de génie, du pâtissier Christophe Adam. "On s'inscrit dans la lignée de ce qui a été fait avec les macarons, admet Gaspard de Malézieux. Toute la difficulté d'un tel concept mono-produit est de réussir à surprendre le client par des nouveautés, afin de le fidéliser."
Une deuxième boutique prochainement
La vente se fait à emporter ou sur place, dans le salon de thé d'une trentaine de places assises. Les créations sont proposées à partir de 4,3 € pièce, ou comprises dans une formule goûter (deux mini-éclairs et un café pour 7 €).
Afin de lisser l'activité tout au long de la journée, l'établissement imagine également des versions salées (foie gras-figue, saumon-aneth, chorizo-tomates séchées…), à tester à l'heure du déjeuner : la formule (à partir de 8,5 €) inclut un éclair salé, un mini-éclair sucré et une boisson. Le dimanche, la maison surfe sur la mode du brunch. Au menu : viennoiseries, charcuteries, salades, oeufs brouillés, éclairs (évidemment !) et même des choux nature à garnir soi-même avec les ingrédients de son choix.
Enfin, le service traiteur représente plus de 30% de l'activité. "La clientèle apprécie notamment la personnalisation de nos produits, qu'il s'agisse des parfums, des couleurs ou des logos", souligne Gaspard de Malézieux.
Le duo confie l'élaboration des éclairs à un chef pâtissier, Loïc Bret, premier prix au World Chocolate Master et finaliste du concours du Meilleur ouvrier de France en 2007. Au total, une vingtaine de saveurs, dont la majorité est renouvelée chaque mois. Hormis les classiques (chocolat grand cru, caramel au beurre salé, rose framboise), on pourra découvrir des éclairs nougat fleur d'oranger, rhum-coco, tiramisu, ananas, citron meringué, melon basilic, spéculoos...
Une deuxième boutique prochainement
La vente se fait à emporter ou sur place, dans le salon de thé d'une trentaine de places assises. Les créations sont proposées à partir de 4,3 € pièce, ou comprises dans une formule goûter (deux mini-éclairs et un café pour 7 €).
Afin de lisser l'activité tout au long de la journée, l'établissement imagine également des versions salées (foie gras-figue, saumon-aneth, chorizo-tomates séchées…), à tester à l'heure du déjeuner : la formule (à partir de 8,5 €) inclut un éclair salé, un mini-éclair sucré et une boisson. Le dimanche, la maison surfe sur la mode du brunch. Au menu : viennoiseries, charcuteries, salades, oeufs brouillés, éclairs (évidemment !) et même des choux nature à garnir soi-même avec les ingrédients de son choix.
Enfin, le service traiteur représente plus de 30% de l'activité. "La clientèle apprécie notamment la personnalisation de nos produits, qu'il s'agisse des parfums, des couleurs ou des logos", souligne Gaspard de Malézieux.
L'enseigne, qui prévoit l'ouverture d'un deuxième point de vente parisien d'ici la fin de l'année, réfléchit d'ores et déjà à un développement en franchise à l'étranger. "Nous avons été démarchés, nous réfléchissons donc à cette possibilité, reconnaît le co-créateur de l'enseigne. Nous savons que notre concept est bon. Pour preuve : une dizaine de boutiques spécialisées ont ouvert dans le monde entier en 2013, et des industriels ont même repris l'idée de l'éclair salé. Mais nous voulons être sûrs de maintenir la qualité avant de lancer des master franchises."
Publié par V. B.
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