La force du Faham (Paris, XVIIe), nom d’une orchidée endémique de l’île de la Réunion, c’est cette grande complicité culinaire et personnelle qui opère entre Kelly Rangama, l’ex-candidate de Top Chef 2017, et Jérôme Devreese, pâtissier élevé dans les palaces parisiens (Le Bristol, La Réserve, Le Prince de Galles). Au déjeuner (de 28 à 35 €) et au dîner (79 €, 6 plats), on y découvre aussi bien les saveurs issues de la Réunion, l’île natale de Kelly Rangama, comme le combawa, le citron caviar ou le piment oiseau, que des produits exotiques comme les crevettes de Madagascar ou la mangue, que Jérôme Devreese sublime en rôtissant le fruit au galabé, ce sucre de canne complet directement envoyé par une productrice de la Réunion.
Le goût du voyage
“À travers mes expériences aux côtés de Michel Portos et Thomas Boullault mais également grâce à l’émission Voyages et délices, que j’ai animée, j’ai cette volonté de sublimer les produits chargés d’histoire”, affirme la chef, qui revendique fièrement sa cuisine ultramarine. Il suffit de plonger sa fourchette dans la Légine, un poisson austral que l’on trouve entre autres dans l’océan Indien, servie avec une sauce rougail pour voyager à quelques milliers de kilomètres de la rue Cardinet.
Onze ans de complicité et une étoile en moins d’un an d’ouverture. “Après l’étoile, c’était la folie”, confie Kelly Rangama. Comme l’affirme Jérôme Devreese,“on ne s’attendait vraiment pas à décrocher cette distinction en si peu de temps. Mais c’est une fierté pour nous et nos familles.” En attendant l'autorisation de réouverture des restaurants, le couple a mis en place, depuis le 11 mai, une menu à emporter, à 30 € (entrée, plat ou plat, dessert) et 37 € (entrrée, plat, dessert), avec commande par SMS.
Et après ? “On déménagera sûrement un jour pour travailler dans une cuisine plus grande et viser plus haut”, affirme l’ambitieux Jérôme Devreese, qui, en plus d’œuvrer au sucré, gère la cave du restaurant.
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Publié par Stéphane POCIDALO
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