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Ingrédients
2 jeunes lièvres de 3,5 kg tués proprement sans avoir perdu une seule goutte de sang
3 lobes de foie gras cru non déveinés
3 bardes de lard
500 g de crépine
2 kg farce de lièvre (voir ci-dessous)
Sel, poivre PM
Farce
6 cuisses de lièvres
10 échalotes ciselées confites au beurre clarifié
1 kg de chair à saucisse nature (recette ci-dessous)
1 kg de lard gras en brunoise de 0,5 x 0,5 cm
500 g de sang de cochon
500 g de farce à gratin (recette ci-dessous)
10 cl d'armagnac
1 botte de persil
1 botte de marjolaine
250 g de trompettes de la mort
Sel, poivre, PM
Chair à saucisse
700 g d'épaule de cochon
300 g de gorge de porc
16 g de sel
4 g de poivre
2 échalotes
1 gousse ail
Farce à gratin
600 g de foies de volaille
450 g de lard gras en brunoise de 0,5 x 0,5 cm
60 g d'échalotes ciselés
10 cl de cognac
Sel, poivre PM
1/2 botte de Fleur de thym
Marinade cuite
12 cuisses de lièvres
150 g de carottes
150 g de poireaux
150 g d'oignons
75 g échalotes
50 g de céleri branche
3 de branches de thym
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
6 queues de persil
3 clous de girofle
10 grains de poivre
10 baies de genièvre
3 l de vin rouge (Mâcon ou Médoc)
60 cl de vinaigre de vin rouge
10 cl huile de pépin de raisin
Finition de la sauce
10 échalotes
1/2 litre
Vin rouge
Abats
Sang, PM
10 g de chocolat
10 cl de fine de Bourgogne
Crème de cassis PM
Base de sauce (voir ci-dessus)
20 g de beurre
Progression
Lièvres
• Retirer la peau des lièvres
• Les désosser entièrement sans les percer et former un rectangle
• Les mettre à mariner 24 heures avec la marinade cuite.
• Garder le sang, le foie, le coeur et les poumons pour la sauce.
Foie gras
• Former 3 rouleaux de 3 cm de diamètre
Farce
• Passez au hachoir les cuisses de lièvre.
• Mélangez tous les ingrédients et liez les au sang.
Chair à saucisse
• Hachez finement le persil, échalotes et ail. Réservez.
• À l'aide d'un hachoir à viande, hachez moyen l'épaule et la gorge de porc.
• Dans un récipient, malaxez soigneusement la viande hachée et le mélange ail, échalote, persil, sel et poivre.
• Réservez 2 bonne heures au réfrigérateur pour un meilleur développement des arômes.
Farce à gratin
• Épluchez les échalotes et les ciseler finement.
• Taillez le lard en petits dés.
• Vérifiez les foies de volaille et retirez les éventuelles parties verdâtres.
• Escalopez les foies.
• Faire fondre le lard dans une casserole.
• Assaisonnez les foies puis les faire sauter vivement et rapidement dans la graisse de fonte du lard (les foies doivent rester saignants). Ajouter les échalotes, le thym . Cuire pendant 30 sec, puis flamber avec le cognac.
• Mixez ensuite la farce ou la passer au tamis, puis la disposer dans un récipient et la travailler avec une spatule afin de la rendre lisse.
• Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
• Utilisez la farce aussitôt ou la conserver au frais avec un film au contact pour éviter l'oxydation.
Marinade cuite
• Taillez tous les ingrédients en mirepoix de 1cm x 1cm
• Faites revenir l'ensemble de la garniture aromatique dans l'huile
• Mouillez avec le vinaigre et le vin rouge
• Cuire 5 min, refroidir et verser sur les cuisses. Faire mariner 24 heures.
Base de sauce
• Colorer les cuisses de la marinade et les os de lièvre.
• Faire revenir la garniture aromatique de la marinade.
• Déglacez avec de l'armagnac.
• Mouiller avec le vin rouge de la marinade.
• Cuire 3 heures à feu doux.
• Passez au chinois et réservez au frais.
Préparation des lièvres
• Étalez la crépine sur le plan de travail, disposez dessus le lièvre en rectangle,
assaisonnez. Mettez la farce sur le lièvre, disposez le rouleau de foie gras sur la farce et enfoncez un peu, remettez un peu de farce sur le foie gras, puis roulez le lièvre avec la crépine.
• Entourez le lièvre de barde et ficelez- le bien serré.
• Mettez le lièvre sous vide avec une pochon de base de sauce
• Cuisez la ballottine 36 heures a 66 °C
• Laissez refroidir les lièvres pendant 24 heures savant de les découper
Finition de la sauce
• Faire revenir les échalotes ciselées dans du beurre, déglacez au vin rouge, faites réduire presque à sec.
• Mouillez avec la base de la sauce, ajoutez les abats et cuire 10 min.
• Passez au chinois et faites réduire à consistance.
• Liez avec un carré de chocolat, un peu de crème de cassis, un trait de fine de Bourgogne.
• Juste avant le service, liez au sang.
Dressage
• Coupez des tranches de 2 cm d'épaisseur.
• Nappez de sauce.
• Servez avec une garniture à base de pâte.
2 jeunes lièvres de 3,5 kg tués proprement sans avoir perdu une seule goutte de sang
3 lobes de foie gras cru non déveinés
3 bardes de lard
500 g de crépine
2 kg farce de lièvre (voir ci-dessous)
Sel, poivre PM
Farce
6 cuisses de lièvres
10 échalotes ciselées confites au beurre clarifié
1 kg de chair à saucisse nature (recette ci-dessous)
1 kg de lard gras en brunoise de 0,5 x 0,5 cm
500 g de sang de cochon
500 g de farce à gratin (recette ci-dessous)
10 cl d'armagnac
1 botte de persil
1 botte de marjolaine
250 g de trompettes de la mort
Sel, poivre, PM
Chair à saucisse
700 g d'épaule de cochon
300 g de gorge de porc
16 g de sel
4 g de poivre
2 échalotes
1 gousse ail
Farce à gratin
600 g de foies de volaille
450 g de lard gras en brunoise de 0,5 x 0,5 cm
60 g d'échalotes ciselés
10 cl de cognac
Sel, poivre PM
1/2 botte de Fleur de thym
Marinade cuite
12 cuisses de lièvres
150 g de carottes
150 g de poireaux
150 g d'oignons
75 g échalotes
50 g de céleri branche
3 de branches de thym
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
6 queues de persil
3 clous de girofle
10 grains de poivre
10 baies de genièvre
3 l de vin rouge (Mâcon ou Médoc)
60 cl de vinaigre de vin rouge
10 cl huile de pépin de raisin
Finition de la sauce
10 échalotes
1/2 litre
Vin rouge
Abats
Sang, PM
10 g de chocolat
10 cl de fine de Bourgogne
Crème de cassis PM
Base de sauce (voir ci-dessus)
20 g de beurre
Progression
Lièvres
• Retirer la peau des lièvres
• Les désosser entièrement sans les percer et former un rectangle
• Les mettre à mariner 24 heures avec la marinade cuite.
• Garder le sang, le foie, le coeur et les poumons pour la sauce.
Foie gras
• Former 3 rouleaux de 3 cm de diamètre
Farce
• Passez au hachoir les cuisses de lièvre.
• Mélangez tous les ingrédients et liez les au sang.
Chair à saucisse
• Hachez finement le persil, échalotes et ail. Réservez.
• À l'aide d'un hachoir à viande, hachez moyen l'épaule et la gorge de porc.
• Dans un récipient, malaxez soigneusement la viande hachée et le mélange ail, échalote, persil, sel et poivre.
• Réservez 2 bonne heures au réfrigérateur pour un meilleur développement des arômes.
Farce à gratin
• Épluchez les échalotes et les ciseler finement.
• Taillez le lard en petits dés.
• Vérifiez les foies de volaille et retirez les éventuelles parties verdâtres.
• Escalopez les foies.
• Faire fondre le lard dans une casserole.
• Assaisonnez les foies puis les faire sauter vivement et rapidement dans la graisse de fonte du lard (les foies doivent rester saignants). Ajouter les échalotes, le thym . Cuire pendant 30 sec, puis flamber avec le cognac.
• Mixez ensuite la farce ou la passer au tamis, puis la disposer dans un récipient et la travailler avec une spatule afin de la rendre lisse.
• Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
• Utilisez la farce aussitôt ou la conserver au frais avec un film au contact pour éviter l'oxydation.
Marinade cuite
• Taillez tous les ingrédients en mirepoix de 1cm x 1cm
• Faites revenir l'ensemble de la garniture aromatique dans l'huile
• Mouillez avec le vinaigre et le vin rouge
• Cuire 5 min, refroidir et verser sur les cuisses. Faire mariner 24 heures.
Base de sauce
• Colorer les cuisses de la marinade et les os de lièvre.
• Faire revenir la garniture aromatique de la marinade.
• Déglacez avec de l'armagnac.
• Mouiller avec le vin rouge de la marinade.
• Cuire 3 heures à feu doux.
• Passez au chinois et réservez au frais.
Préparation des lièvres
• Étalez la crépine sur le plan de travail, disposez dessus le lièvre en rectangle,
assaisonnez. Mettez la farce sur le lièvre, disposez le rouleau de foie gras sur la farce et enfoncez un peu, remettez un peu de farce sur le foie gras, puis roulez le lièvre avec la crépine.
• Entourez le lièvre de barde et ficelez- le bien serré.
• Mettez le lièvre sous vide avec une pochon de base de sauce
• Cuisez la ballottine 36 heures a 66 °C
• Laissez refroidir les lièvres pendant 24 heures savant de les découper
Finition de la sauce
• Faire revenir les échalotes ciselées dans du beurre, déglacez au vin rouge, faites réduire presque à sec.
• Mouillez avec la base de la sauce, ajoutez les abats et cuire 10 min.
• Passez au chinois et faites réduire à consistance.
• Liez avec un carré de chocolat, un peu de crème de cassis, un trait de fine de Bourgogne.
• Juste avant le service, liez au sang.
Dressage
• Coupez des tranches de 2 cm d'épaisseur.
• Nappez de sauce.
• Servez avec une garniture à base de pâte.
Vin conseillé : Château Cos d'Estournel, saint-estèphe, 2009.
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