En ouvrant Pantagruel, son premier restaurant, en décembre 2019, Jason Gouzy a dès le départ l’ambition d’y servir une cuisine gastronomique et de se faire remarquer par le guide Michelin : “Je n’ai aucun complexe à assumer le fait que je voulais une étoile. C’est pour cela que j’ai ouvert ce restaurant. C’est vraiment motivant pour toute l’équipe même si cela nous demande à tous beaucoup d’implication.”
Avec une volonté de défendre l’art de vivre à la française et le patrimoine gastronomique de l’Hexagone, le jeune chef propose dans sa salle sobre de 25 couverts une cuisine généreuse où il décline les produits en plusieurs versions. Dans le menu dégustation se succèdent trois amuse-bouches, trois entrées (dont deux en deux temps), un plat en trois assiettes, un pré-dessert, un dessert en trois assiettes et des amuse-bouches. L’intérêt de cette formule : “Cela permet de poser le client sur ses goûts, de rester sur les mêmes saveurs, les mêmes tonalités”, explique-t-il.
Son autre ambition, “un cheval de bataille”, précise-t-il, c’est la qualité du service, “attentionné, mais pas pompeux, chaleureux et cosy”. “J’ai beaucoup d’affection pour l’art de la table, le contact client”, confie le chef. Et pour créer une interaction avec la cuisine, Jason Gouzy remet à l'honneur les préparations en salle, avec notamment des plats fumés devant le client, ou le service au guéridon.
À 31 ans, le chef a un CV déjà bien étoffé : après un BEP et un bac pro au lycée hôtelier de Bazeilles (Ardennes) puis un BTS à Ferrandi Paris, Jason Gouzy a enchaîné les expériences chez les étoilés. L’Assiette champenoise, aux Crayères à Reims, puis trois années au Bristol, puis un passage au Burgundy avec Pierre Rigothier et un poste de chef au Galopin de Romain Tischenko. Là, il sert un menu en sept plats, qui changeait tous les jours : “une expérience très formatrice”, concède-t-il.
Depuis le début de la crise sanitaire, Jason Gouzy - qui a ouvert Pantagruel avec sa compagne, Sophie-Anne Bourgine - a fait le choix de fermer le restaurant et de ne pas proposer de plats à emporter. “La gastronomie, ce ne sera jamais pareil si on la on met dans des boîtes, estime-t-il. Je préfère patienter et que mes clients gardent une bonne image de mon restaurant.” À la réouverture, le chef nourrit plusieurs projets, notamment l’embauche de nouveaux sommeliers et une carte de vins plus étoffée, “pour aller plus loin dans la cuisine pour améliorer encore l’expérience client”.
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Publié par Roselyne DOUILLET
