“Dès mon arrivée en novembre 2015, au restaurant du Plaza Athénée, à Paris (VIIIe), Alain Ducasse m’a demandé de mettre moins de sucre.” Jessica Préalpato s’en souvient encore. Car, depuis, la chef pâtissière n’a de cesse de faire la chasse au sucre. Sacrée meilleure pâtissière du monde en 2019 par le classement du World’s 50 Best Restaurants, elle évite au maximum de l’utiliser dans ses desserts, glaces, gâteaux. C’est le cas avec sa Pomme mousse, actuellement à la carte du restaurant triplement étoilé du Plaza Athénée, où le sucre est quasi inexistant : elle ne se sert que de 46 g pour travailler son sorbet à la mousse et pommes de pin (voir recette pour 8 personnes).
Son parti pris : mettre en valeur le produit en s’inspirant du concept de naturalité, développé par Alain Ducasse. “Il suffit, par exemple, de faire ressortir le sucre d’un fruit”, explique-t-elle. Avis partagé par François Perret. Le chef pâtissier du Ritz, à Paris (Ier), travaille volontiers “les fruits de saison à maturation”, ce qui lui permet de mettre moins de sucre dans une préparation. Autre astuce du chef, également auteur du livre Instants sucrés (éditions de La Martinière) : “Contrebalancer des produits très sucrés avec l’acidité d’un citron, par exemple.”
“Le sucre ne doit pas prendre le pas sur ce que l’on veut sublimer”
Du sucre, le boulanger-pâtissier Benoit Castel en utilise, lui aussi, “le moins possible”. “Avant, on sucrait beaucoup pour la conservation, explique-t-il. Dans mes recettes d’apprentissage, on mettait jusqu’à 250 g de sucre au litre de lait. Aujourd’hui, je suis plutôt à 170 g.” Et ce d’autant que les palais ont évolué, les attentes des clients aussi. “Les jeunes générations sont plus attentives à ce qu’elles mangent”, constate Benoit Castel. Car les campagnes du programme national nutrition santé, qui incitent à consommer “moins gras, moins salé, moins sucré”, sont passées par là. Toutefois, le boulanger-pâtissier reconnaît que concocter un macaron sans sucre, “c’est compliqué”.
Autrement dit : travailler avec moins de sucre, voire sans sucre, a ses limites. Le risque est de perdre en goût, en saveur, en texture. “Le sucre ne doit pas prendre le pas sur ce que l’on veut sublimer, mais il est indispensable, renchérit François Perret. On en met nécessairement, mais moins qu’avant, car on s’affranchit de certaines techniques, on prend des chemins de traverse.” À l’instar du miel, qu’il affectionne - sa madeleine au miel est l’un de ses classiques - : “J’aime beaucoup le travailler, car il en existe une multitude de variétés avec des goûts différents, des essences différentes, des parfumes différents… Le miel, c’est le caviar de la pâtisserie.”
Quand on lui parle de ‘sans sucre’, le chef pâtissier du Ritz cite Michel Troisgros : “Lorsque j’étais son chef pâtissier au Lancaster, à Paris (VIIIe), il me disait de limiter l’excès de sucre, mais de rester dans le plaisir du goût.” Résultat : il faut tenter, tester, innover. Ce que fait aussi Jessica Préalpato. “Au restaurant du Plaza Athénée, c’est un long apprentissage, confie-t-elle. Avec les chefs Alain Ducasse et Romain Meder, il faut toujours avancer, ne pas se contenter du déjà fait. Alors j’invente tout le temps, si bien que je ne m’ennuie jamais et les équipes non plus.”
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Publié par Anne EVEILLARD
