Ingrédients
Pour 6 personnes
Risotto et bouillon de riz
50 g de riz noir complet
500 cl de fond de volaille
1 échalote
10 g de beurre
Fleur de sel
3 cuillères de pastis
Sauce Saint Jacques
Première préparation
6 barbes de Saint Jacques
½ tomate
10 g de carotte
10 g de poireau
10 g de céleri branche
3 brindilles de thym
15 cl de vin blanc
1,5 l d’eau
Poivre blanc et sel fin (1 cuillère à café de chaque)
Deuxième préparation
1 poignée d'échalotes
½ l de vin blanc
300 cl de crème
Jus de bergamote
Crème de panais
250 g de panais
40 g de beurre cru fermier doux
1 pincée de fleur de sel
150 g de fond de volaille
6 Saint-Jacques
6 cébettes blanchies
Bergamote râpée
Parmesan râpé
Progression
Risotto et bouillon de riz
- Faire bouillir le riz genmai pendant 15 minutes dans une eau salée. Enlever l’eau.
- Dans une casserole, faire frire le beurre et les échalotes hachées. Ajouter le riz genmai. Une fois l’ensemble des aliments réchauffés (1 minute environ), ajouter 3 cuillères à soupe de pastis et le fond de volaille. Faire chauffer sans mettre le couvercle. Puis séparer le riz et le bouillon. Continuer à faire chauffer le bouillon pour le réduire.
Sauce Saint-Jacques
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition pendant 15 minutes. Passer au chinois, récupérer le liquide et faire réduire.
- Dans une autre casserole, faire une réduction d’échalotes et vin blanc, puis ajouter l’autre réduction et réduire à nouveau. Ajouter crème, jus de bergamote, sel fin et poivre blanc à la réduction.
Crème de panais
- Émincer le panais, puis insérer tous les ingrédients dans le thermomix et faire cuire à 105 °C pendant 30 minutes. Après cuisson, bien mixer pendant 2 minutes au maximum.
- Mettre la crème de panais dans la coquille, puis le risotto avec une cuillère de bouillon. Par-dessus, poser une cébette blanchie et 2 cuillères de sauce Saint-Jacques.
- Poser le couvercle du coquillage, puis mettre au four à 210 °C pendant 6 minutes. Pendant la cuisson, poêler les noix de Saint-Jacques avec du beurre et de l’huile de pépins de raisin.
- Poser les Saint-Jacques à l’intérieur des coquilles. Râper le parmesan et le brûler légèrement au chalumeau. Puis, râper un peu de zeste de bergamote sur le tout.
- Poser la coquille sur une pyramide de riz, afin qu'elle soit stable.
Michelin #ERH# #Paris# #MaisonDuSaké# #KeitaKitamura#
