Ingrédients pour 2 personnes
- 1 grondin de 700-800 g
- 1 grondin de 700-800 g
- 1/2 céleri rave
- 1 échalote
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 1/2 l de crème liquide
- 1/2 l de vin blanc
- 10 g de beurre
- Sel, poivre
Progression
- Faire infuser la vanille Bourbon dans la crème liquide.
- Faire infuser la vanille Bourbon dans la crème liquide.
- Faire revenir l'échalote ciselée dans un peu de matière grasse puis mouiller au vin blanc. Faire réduire de moitié.
- Ajouter la crème vanillée puis le beurre.
- Passer le tout à la passette.
- Éplucher le céleri et le cuire dans une casserole d'eau chaude salée. Vérifier la cuisson au couteau.
- Poêler les filets de Grondin et assaisonner.
- Éplucher le céleri et le cuire dans une casserole d'eau chaude salée. Vérifier la cuisson au couteau.
- Poêler les filets de Grondin et assaisonner.
Dressage
- Dresser la purée en quenelles, déposer le filet au naturel peau apparente et border de sauce crème vanillée.
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