Partout dans le monde, lorsque le nom de Bordeaux est prononcé, c’est le vin qu’il évoque, avant même la ville. À cela plusieurs raisons : il s’agit du vignoble d’appellation d’origine contrôlée le plus important de France. Les vins de Bordeaux sont commercialisés sous 57 appellations différentes. Autre atout non négligeable : le vin de Bordeaux voyage facilement. Actuellement, plus d’un tiers de la production est exporté. Le Bordelais produit en moyenne chaque année, de 5,5 à 6 millions d’hectolitres pour les seules AOC (dont 85 % de vins rouges).
- Géographique et nature du sol
Le vignoble est entièrement situé sur le département de la Gironde. Les grandes masses d’eau que constituent l’océan, la Garonne, la Dordogne et de nombreux autres cours d’eau assurent à cette région un climat très propice à la culture de la vigne. La présence de la forêt intervient également comme régulateur. Comme dans tous les vignobles réputés, la vigne est essentiellement cultivée sur des sols très pauvres.
- Principaux cépages
En Bordelais, les vins sont généralement élaborés à partir de plusieurs cépages. Aussi bien en blanc qu’en rouge, deux vins d’une même appellation et d’un même millésime peuvent avoir des caractères organoleptiques et une aptitude au vieillissement différents en fonction du pourcentage des différents cépages utilisés. Il s’agit d’un point très important pour le restaurateur qui devra en tenir compte au moment de l’achat et des accords vins et mets. Sous l’AOC pessac-léognan, par exemple, indépendamment de la différence au niveau des sols et de l’exposition, certains vins blancs sont issus à 80 % de Sauvignon, pour d’autres ce cépage ne représente que 40 %.
Cépages rouges
- Le cabernet sauvignon donne des vins tanniques, aptes au vieillissement, il est très présent dans le Médoc et Graves ;
- le cabernet franc évolue plus rapidement que le précédent, il est surtout présent dans le Libournais ;
- le merlot donne des vins souples et bouquetés, il constitue la base de l’encépagement à Saint-Emilion et à Pomerol, et occupe plus de 50 % des superficies plantées en Gironde.
À ces trois cépages, il convient d’ajouter le petit verdot qui apporte aux vins du corps et de la couleur et le malbec. Ce dernier donne des vins riches en tanin.
Jadis très présent dans le Bordelais, le carménère, qui donne d’excellents vins au Chili, semble retrouver, après une longue éclipse, la faveur des Girondins.
Cépages blancs
- Le sémillon est sans aucun doute le cépage bordelais par excellence. Il est présent dans pratiquement tous les vins blancs. Sa bonne aptitude à prendre la pourriture noble en fait le cépage de prédilection dans la région des grands vins blancs liquoreux (Sauternes, Barsac, Loupiac...) ;
- le sauvignon, ce cépage aromatique, est de plus en plus cultivé en Bordelais. Certains vins blancs sont élaborés exclusivement à partir de ce cépage. C’est lui qui apporte l’acidité nécessaire à l’équilibre des grands vins blancs ;
- la muscadelle a pratiquement disparu.
- Une gamme complète
Les vins blancs peuvent être :
- secs et agréables à boire dans les deux à trois ans (entre-deux-mers, bordeaux secs et bordeaux haut-benauge...) ;
- secs, souples et puissants avec une bonne aptitude au vieillissement (graves, pessac-léognan...) ;
- moelleux ou liquoreux, certains d’entre eux sont des vins de longue garde, voire de très longue garde (sauternes, barsac, loupiac, graves supérieurs...).
Les vins rouges peuvent être :
- légers et à boire rapidement, sur leur fruit (bordeaux clairet),
- légers et moyennement tanniques, à boire entre deux et cinq ans, parfois plus (bordeaux et bordeaux supérieur...) ;
- corsés et tanniques, surtout lorsqu’ils sont jeunes, avec une bonne aptitude au vieillissement, jusqu’à cinquante ans et plus (en particulier ceux qui sont produits sous l’AOC Pauillac) ;
- corsés et souples, avec une aptitude au vieillissement un peu plus courte que pour les précédents, mais il y a des exceptions : saint-émilion, pomerol, fronsac...
Il existe également des bordeaux rosés, généralement frais, à boire rapidement et des vins effervescents sous l’AOC crémant de Bordeaux. Ce dernier ne gagne pas à être conservé trop longtemps.
Grâce à cette diversité, les bordeaux peuvent accompagner tout un repas. Les blancs seront servis frais, jamais glacés. Les rouges chambrés sans excès. Certains bordeaux rouges méritent d’être carafés ou décantés. Cette dernière opération est grandement facilitée par la forme de la bouteille : la bordelaise a des ‘épaules’ qui permettent de mieux retenir un éventuel dépôt.
Quelques conseils sur le service et le décantage
- Les vins blancs secs se servent entre 8 et 11 °C, les moelleux ou les liquoreux aux environs de 8 °C.
- Les vins rouges jeunes et légers, autour de 15/16 °C.
- Les grands vins rouges, plus évolués, autour de 18 °C.
- Pour les vins rouges, n’hésitez pas à carafer les vins jeunes encore un peu trop tanniques et sur leur réserve sur le plan aromatique. Les millésimes anciens présentent souvent un dépôt. Les vins peuvent alors être décantés.
- Ordre de dégustation
À titre indicatif, voici l’ordre proposé par le comité interprofessionnel des vins de Bordeaux.
L’ordre le plus judicieux est d’aller des bordeaux les plus légers aux plus corsés, des plus fermes aux plus souples, des plus jeunes aux plus vieux.
Ce qui donne :
1. vins blancs légers et vifs ;
2. vins blancs secs et souples ;
3. vins rouges nouveaux ;
4. vins blancs soutenus et plus ou moins gras ;
5. vins rouges de garde.
Dans une même catégorie, les vins sont dégustés dans l’ordre d’âge croissant. Toutefois, l’expérience prouve qu’il existe de nombreuses exceptions, surtout pour l’âge des vins.
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Publié par Paul BRUNET
