Fiche pratique : calculer le coulage du petit matériel

1. Démarque connue et inconnue

La démarque correspond à du matériel qui a disparu du stock. Ce phénomène s’observe lors des inventaires. On distingue plus précisément la démarque connue de la démarque inconnue.

• La démarque connue représente la disparition pour des raisons identifiées (exemple : verres cassés) et enregistrée dans la comptabilité comme telle. Pour affiner l’analyse, il peut être intéressant de préciser l’origine de la perte pour mettre en œuvre des actions correctrices : verres cassées à l’économat, à la plonge, pendant le service du petit-déjeuner ou du banquet.
  
  
• La démarque inconnue représente les disparitions inexpliquées. Il peut s’agir d’un vol effectué par le personnel ou les clients, d’un objet cassé qui n’a pas été enregistré, compte tenu du rythme du service en salle ou à la plonge.

 

Remarque

Dans les hôtels gros porteurs, le petit matériel peut également être stocké dans un lieu secret pour avoir à disposition, le cas échéant, le nombre de couverts suffisants. Ce sur-stockage se produit s’il y a plusieurs équipes en charge de différents points de vente. Les petites cuillères peuvent alors être utilisées pour le service du petit déjeuner, du restaurant ainsi que par le service banquet. La concurrence entre services conduit à cacher volontairement du matériel pour assurer une forme de continuité et de sécurité pour leur propre point de vente.

 

2. Calcul en volume

Le responsable du service stewarding ou le responsable de la restauration peut réaliser une évaluation de la disparition du petit matériel. Il peut être difficile d’évaluer combien de verres ont été cassés s’il ne reste que des débris dans une poubelle.

Exemple : Calcul du taux de casse des assiettes en volume pour 60 assiettes cassées sur un stock initial de 300 assiettes : nombre d’assiettes cassées sur une période ÷ nombre d’assiettes en début de période

Soit :  60 ÷ 300 assiettes = 0,2 ou 20 %

Au cours de l’année, le taux de casse de la vaisselle en volume représente 20 %, soit 1 assiette sur 5.

 

3. Calcul en valeur

Il est possible de calculer la valeur du petit matériel ou d’un type de matériel comme les assiettes cassées. Cette information sera intéressante s’il existe différentes assiettes (assiettes de présentation, assiettes creuses, assiettes pour les desserts…) avec des écarts de valeurs d’achat réellement significatifs.

Les écarts de valeur d’achat peuvent s’expliquer par des matériaux différents (verre, porcelaine), des niveaux de finition ou des fournisseurs plus haut de gamme.

 

	Valeur d’achat unitaire des assiettes HT (en euros)	Nombre d’assiettes en stock en début de période	Nombre d’assiettes cassées ou perdues	Valeur stock initial (en euros)	Valeur assiettes cassées ou perdues (en euros)
Assiette A	20	60	20	20 × 60 = 1 200	20 × 20 = 400
Assiette B	10	200	25	10 × 200 = 2 000	10 × 25 = 250
Assiette C	25	40	15	25 × 40 =1 000	25 × 15 = 375
Total				4 200	1 025

 

Taux de casse des assiettes en valeur : valeur des assiettes cassées ÷ valeur du stock des assiettes :

1 025 ÷ 4 200 = 0,24 ou 24 %.

Le budget de renouvellement des assiettes sur la période représente 24 % de la valeur des assiettes.

 

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