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Né en Géorgie il y a plus de 6 000 ans, le vin orange -
ou ambré (voir encadré) - fait son grand retour sur les tables européennes.
Cette tradition caucasienne, à laquelle les domaines italiens et slovènes ont
redonné ses lettres de noblesse dès les années 1990, commence à séduire
l'Hexagone. "Ce
n'est ni du rouge, ni du rosé, ni du blanc. C'est un monde à part. Quand
on a ouvert il y a six ans, les clients me regardaient avec de grands yeux.
Mais depuis trois ans, cela devient plus courant",
déclare le sommelier du Via del Vi (Perpignan), Romain Margueritte, tombé sous le charme du breuvage.
Le vin orange tient sa spécificité de sa macération, faite en cuve, en barrique ou dans des amphores. "On fait macérer les raisins blancs avec la peau et parfois même les rafles. C'est une macération pelliculaire. Plus on fait macérer la peau, plus la coloration sera marquée. Vous allez avoir un vin avec plus de richesse, de tanin et de matière qu'un vin blanc", poursuit-il.
Grâce à leur structure et à leur fraîcheur, les vins orange permettent des accords très variés et originaux. Giovanni Martinovic, chef du restaurant Adria (Paris, XIIe), les a adoptés pour sa carte inspirée de la région adriatique : "On peut en boire avec tout. Ce sont des vins très fins, secs et fruités qui se marient aussi bien avec l'apéritif, la charcuterie et les fromages qu'avec les desserts et les fruits". Et Romain Margueritte de recommander : "Les vins orange marchent bien avec la cuisine d'influence asiatique ou épicée, les fromages de brebis affinés… On enverra un vin orange à macération courte avec une petite salade de fenouil, anchois et vinaigrette de moutarde à l'ancienne. Il y a aussi des accords audacieux à faire, par exemple sur de la volaille en saumure."
Quant à la température idéale pour servir les vins orange, la question fait débat. Alors que Giovanni Martinovic les préfère entre 12 et 14 °C, Romain Margueritte, lui, les fait déguster entre 8 et 10 °C autour de ses assiettes d'inspiration catalane. "J'aime les boire comme le vin blanc. Si les vins orange sont servis trop frais, le tanin peut ressortir", prévient cet ancien sommelier de l'Elysée.
Créer la surprise
En salle, les vins orange suscitent la curiosité. "On en a vendu 300 bouteilles depuis l'ouverture, en octobre 2017. Tous ceux qui y ont goûté sont agréablement surpris et en commandent souvent une deuxième bouteille", observe Giovanni Martinovic. Au Via del Vi, ils représentent environ 20 % des ventes de vins. "En fonction de ce que les clients commandent, je fais plusieurs propositions. Si je vois que ce sont des gens assez fermés, très classiques ou un peu âgés, je ne me risque pas là-dessus. En revanche, il n'est pas difficile d'en vendre à une clientèle jeune et ouverte", confie Romain Margueritte.
Pour conquérir le consommateur, la présentation du produit s'avère primordiale. "La clientèle a parfois une certaine appréhension. Il faut savoir expliquer que la couleur orange ne signifie pas que le vin est trop vieux, piqué ou passé. D'entrée de jeu, je dis simplement que la couleur provient de la macération, et non de l'oxydation. Généralement, notre clientèle est surprise par la couleur, les arômes, le fait que ces vins soient secs ou tanniques, mais elle adore", constate-t-il. Un conseil néanmoins : "Mieux vaut proposer des vins à macération courte aux novices, c'est plus facile d'accès." De son côté, Giovanni Martinovic met non seulement l'accent sur la macération, mais aussi sur la "propreté et l'aspect nature" de ces flacons : "Ce sont pour la plupart des vins nature, sans herbicides, sans pesticides, qui ne sont pas filtrés. L'homme intervient très peu sur ces vins. C'est un vrai engagement envers la terre et le raisin."
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Le vin orange tient sa spécificité de sa macération, faite en cuve, en barrique ou dans des amphores. "On fait macérer les raisins blancs avec la peau et parfois même les rafles. C'est une macération pelliculaire. Plus on fait macérer la peau, plus la coloration sera marquée. Vous allez avoir un vin avec plus de richesse, de tanin et de matière qu'un vin blanc", poursuit-il.
Grâce à leur structure et à leur fraîcheur, les vins orange permettent des accords très variés et originaux. Giovanni Martinovic, chef du restaurant Adria (Paris, XIIe), les a adoptés pour sa carte inspirée de la région adriatique : "On peut en boire avec tout. Ce sont des vins très fins, secs et fruités qui se marient aussi bien avec l'apéritif, la charcuterie et les fromages qu'avec les desserts et les fruits". Et Romain Margueritte de recommander : "Les vins orange marchent bien avec la cuisine d'influence asiatique ou épicée, les fromages de brebis affinés… On enverra un vin orange à macération courte avec une petite salade de fenouil, anchois et vinaigrette de moutarde à l'ancienne. Il y a aussi des accords audacieux à faire, par exemple sur de la volaille en saumure."
Quant à la température idéale pour servir les vins orange, la question fait débat. Alors que Giovanni Martinovic les préfère entre 12 et 14 °C, Romain Margueritte, lui, les fait déguster entre 8 et 10 °C autour de ses assiettes d'inspiration catalane. "J'aime les boire comme le vin blanc. Si les vins orange sont servis trop frais, le tanin peut ressortir", prévient cet ancien sommelier de l'Elysée.
Créer la surprise
En salle, les vins orange suscitent la curiosité. "On en a vendu 300 bouteilles depuis l'ouverture, en octobre 2017. Tous ceux qui y ont goûté sont agréablement surpris et en commandent souvent une deuxième bouteille", observe Giovanni Martinovic. Au Via del Vi, ils représentent environ 20 % des ventes de vins. "En fonction de ce que les clients commandent, je fais plusieurs propositions. Si je vois que ce sont des gens assez fermés, très classiques ou un peu âgés, je ne me risque pas là-dessus. En revanche, il n'est pas difficile d'en vendre à une clientèle jeune et ouverte", confie Romain Margueritte.
Pour conquérir le consommateur, la présentation du produit s'avère primordiale. "La clientèle a parfois une certaine appréhension. Il faut savoir expliquer que la couleur orange ne signifie pas que le vin est trop vieux, piqué ou passé. D'entrée de jeu, je dis simplement que la couleur provient de la macération, et non de l'oxydation. Généralement, notre clientèle est surprise par la couleur, les arômes, le fait que ces vins soient secs ou tanniques, mais elle adore", constate-t-il. Un conseil néanmoins : "Mieux vaut proposer des vins à macération courte aux novices, c'est plus facile d'accès." De son côté, Giovanni Martinovic met non seulement l'accent sur la macération, mais aussi sur la "propreté et l'aspect nature" de ces flacons : "Ce sont pour la plupart des vins nature, sans herbicides, sans pesticides, qui ne sont pas filtrés. L'homme intervient très peu sur ces vins. C'est un vrai engagement envers la terre et le raisin."
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Publié par Violaine BRISSART
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vendredi 28 septembre 2018