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Le troisième Factory & Co inauguré à Aéroville (centre commercial à proximité de l'aéroport de Roissy) à l'automne 2013 est le petit dernier d'une série qui se veut longue. Depuis l'ouverture de son premier établissement près de la Bibliothèque nationale de France (Paris, XIIIe) en mars 2009, Jonathan Jablonski a pris son temps. "Nous avons eu un développement lent car nous voulions garder une qualité faite maison, explique le fondateur de l'enseigne. Je suis un entrepreneur qui veut créer une marque. Nous avons pris le temps de poser les bases, maintenant on y va ! C'est le début d'une grande histoire."
Ce diplômé d'école de commerce qui a appris à faire des bagels dans le New Jersey (États-Unis) s'est, à son retour en France, attelé à faire découvrir les petits plaisirs new-yorkais aux Français : bagels mais aussi cheesecakes, muffins, brownies, cookies… Tout est frais, "homemade" (fait maison) et réalisé à partir de matières premières de qualité (farines importées du Canada et au meilleur pouvoir levant, viandes maturées…). En quatre ans, Factory & Co s'est hissé au rang de premier fabriquant de bagels frais de France (4 km de bagels vendus par mois !). Tous les jours, le pain est pétri, façonné et cuit sur place, tandis que les pâtisseries sont également faites maison et les légumes préparés dans le nouveau laboratoire d'Ivry-sur-Seine. "Nous avions un laboratoire attenant à l'établissement du XIIIe arrondissement mais il était devenu trop petit. Celui-ci, ouvert début janvier, fait 800 m2 et va nous permettre de fournir plus d'unités."
Lentement mais sûrement
Si le démarrage a été lent, l'envol est rapide : les ouvertures de plusieurs Factory & Co sont d'ores et déjà programmées, à Val d'Europe fin 2014 et La Défense début 2015 entre autres, tandis que d'autres projets devraient voir le jour d'ici là. Le directeur mise sur un développement à la fois en propre et en franchise à travers plusieurs modèles de boutique : l'original, sur le modèle des restaurants déployés à Bercy et à Aéroville, propose la gamme complète de produits, du petit-déjeuner au dîner ; le bagel shop, pour des surfaces plus petites avec offre réduite ; et le food truck, avec une offre de burgers, sandwiches et coffee shop permettant d'aller dans des lieux où il n'y a pas ou peu d'offres, tel le Parc carré Ivry où est installé le laboratoire et où un camion va être lancé en juin. "Nous avons décliné notre concept original, qui nécessite une surface de 250-300 m2, en bagel shop pour faciliter l'implantation dans des lieux plus petits, 50-100 m2 environ, et sans extraction." Une douzaine de dossiers de franchise sont actuellement à l'étude. Le premier sera un bagel shop qui ouvrira rue Dauphine (Paris, VIe) dans les trois mois.
Ne pas être mono-produit
Dans un secteur concurrentiel, Factory & Co se démarque grâce à la diversité de son offre. "Nous ne sommes pas qu'un restaurant de bagels, nous sommes aussi un coffee shop et nous proposons des salades, des burgers, des pâtisseries…", souligne Jonathan Jablonski. Il a notamment imaginé une offre de bagel burger, créé un bagel dog (un hot-dog dont le pain est fait avec une pâte à bagel), une pizza bagel pour les enfants… Et développé la vente de gâteaux complets pour les anniversaires. Deux gros camions se chargent de ravitailler tous les matins les points de vente.
Pour les glaces et les smoothies, Jonathan Jablonski a mis en place un partenariat avec deux marques, Marguerite du Pré et Sweet Shake, dont il propose les produits en échange de quoi les deux marques distribuent ses pâtisseries. Un partenariat avec Elior pour les parcs des expositions de la porte de Versailles (Paris, XVe) et de Villepinte (93), en franchise ou en sous-traitance, est également à l'étude.
Publié par Julie GERBET
