Ingrédients pour 4
personnes :
- 12 très fines tranches de pancetta di colonnata
- 0,050 kg de beurre ½ sel
- 0,100 kg de comté
- 0,25 L de lait entier
- 4 endives de pleine terre
- 0,200 kg de scorsonères
- 1 citron
- 20 g d'amandes marcona effilées
- De la moutarde frisée
- Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin
Cuire les légumes
- Laver et éplucher les légumes. Cuire les endives et les scorsonères sous vide à 90 °C (vérifier la cuisson régulièrement au toucher).
Préparer l'appareil au Comté
- Porter à ébullition le lait. Verser sur le comté en morceaux.
- Mixer, chinoiser, rectifier l'assaisonnement.
- Blondir les amandes au four.
Dresser
- Au moment, saisir doucement les endives et les scorsonères au sautoir dans un beurre mousseux.
- Assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin et quelques gouttes de jus de citron.
- Disposer tous les éléments harmonieusement.
Belle mise en valeur de l'endive.
Vin conseillé : Ribolla gialla de Dario Princic, 2009.
- 12 très fines tranches de pancetta di colonnata
- 0,050 kg de beurre ½ sel
- 0,100 kg de comté
- 0,25 L de lait entier
- 4 endives de pleine terre
- 0,200 kg de scorsonères
- 1 citron
- 20 g d'amandes marcona effilées
- De la moutarde frisée
- Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin
Cuire les légumes
- Laver et éplucher les légumes. Cuire les endives et les scorsonères sous vide à 90 °C (vérifier la cuisson régulièrement au toucher).
Préparer l'appareil au Comté
- Porter à ébullition le lait. Verser sur le comté en morceaux.
- Mixer, chinoiser, rectifier l'assaisonnement.
- Blondir les amandes au four.
Dresser
- Au moment, saisir doucement les endives et les scorsonères au sautoir dans un beurre mousseux.
- Assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin et quelques gouttes de jus de citron.
- Disposer tous les éléments harmonieusement.
Belle mise en valeur de l'endive.
Vin conseillé : Ribolla gialla de Dario Princic, 2009.
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