En juin dernier, Arthur Arlet, 29 ans, a ouvert Duck Me à Toulouse (31), un fast-food où le canard est roi. Il s'appuie sur quatre arguments : l'intérêt que les français portent à cette volaille, une connaissance du métier grâce à son père traiteur, des études à l'école hôtelière et une expérience au sein de la chaîne KFC. "Le magret de canard a été désigné en 2012 plat préféré des français, l'association canard-Sud-Ouest est naturelle, aucun établissement n'avait choisi ce créneau à Toulouse et le secteur de la restauration rapide est en pleine expansion", souligne Arthur Arlet. Il n'en fallait pas plus pour décider le jeune homme à se lancer.
Duck Me décline le canard en six plats. Il y a le Ducker (qui remplace le hamburger), le hot-dog avec une saucisse de canard, le Double Duck, l'équivalent du club sandwich, le Faladuck aux boulettes de canard pour, un bagel de canard et le ducksteak, une brochette de magret pour satisfaire les puristes, préalablement marinée dans du soja et de l'huile de sésame.
Des frites à la graisse de canard
Le canard est acheté entier. Il est travaillé sur place par la jeune équipe en place. Il est préparé de différentes façons : braisé, confit, poché, haché, cru. Chaque plat est servi avec des frites blanchies dans de la graisse de canard - pour qu'elles épousent le goût du palmipède - et accompagné d'une boisson. Le ticket moyen s'élève à 10 €.
L'établissement peut accueillir trente personnes à l'intérieur et vingt en terrasse. Mais l'essentiel de la vente se fait à emporter. L'investissement s'est élevé à 290 000 €, somme que les banques ont refusé de prêter à Arthur Arlet, qui a eu recours à un partenaire bordelais, la société Alcidiade Holding, pour mener à bien son projet.
Au terme de la première année d'exploitation, en fonction des résultats, un deuxième établissement devrait voir le jour, avant que le concept ne soit proposé en franchise, notamment à Paris.
Publié par Bernard DEGIOANNI
vendredi 1 août 2014
vendredi 1 août 2014