Ingrédients
Pour 10 personnes
Crémeux au chocolat
• 25 cl de crème liquide
• 25 cl de lait
• 100 g de jaunes d'oeuf (5 jaunes)
• 50 g de sucre semoule
• 235 g de chocolat noir Nyangbo 68 % pur Ghana
Ganache montée au café
• 80 g de café arabica en grains
• 75 cl de crème liquide
• 30 g de sucre inverti
• 30 g de glucose
• 10 g de café instantané soluble
• 100 g de chocolat blanc Opalys 33 %
• 35 g de beurre de cacao
Opalines au café
• 300 g de fondant
• 200 g de glucose
• 8 g de café instantané soluble
• 1 cl d'eau
• 5,5 g de café moulu
Blancs montés
• 150 g de blancs d'oeufs (5 blancs)
• 75 g de sucre semoule
Sauce au chocolat et à la noisette
• 10 cl de lait
• 5 cl de crème liquide
• 25 g de sucre semoule
• 100 g de chocolat noir Caraïbe 66 %
• 8 g de cacao pâte
• 30 g de beurre
• 30 g de pâte de noisettes
Pâte aux spéculoos
• 200 g de beurre
• 200 g de vergeoise brune
• 60 g de sucre semoule
• 50 g d'oeuf (1 oeuf)
• 2 cl de lait
• 2 g de sel
• 400 g de farine
• 10 g de cannelle en poudre
• 10 g de levure chimique
• 200 g de noisettes mondées
Finition et dressage
Crémeux au chocolat
• 25 cl de crème liquide
• 25 cl de lait
• 100 g de jaunes d'oeuf (5 jaunes)
• 50 g de sucre semoule
• 235 g de chocolat noir Nyangbo 68 % pur Ghana
Ganache montée au café
• 80 g de café arabica en grains
• 75 cl de crème liquide
• 30 g de sucre inverti
• 30 g de glucose
• 10 g de café instantané soluble
• 100 g de chocolat blanc Opalys 33 %
• 35 g de beurre de cacao
Opalines au café
• 300 g de fondant
• 200 g de glucose
• 8 g de café instantané soluble
• 1 cl d'eau
• 5,5 g de café moulu
Blancs montés
• 150 g de blancs d'oeufs (5 blancs)
• 75 g de sucre semoule
Sauce au chocolat et à la noisette
• 10 cl de lait
• 5 cl de crème liquide
• 25 g de sucre semoule
• 100 g de chocolat noir Caraïbe 66 %
• 8 g de cacao pâte
• 30 g de beurre
• 30 g de pâte de noisettes
Pâte aux spéculoos
• 200 g de beurre
• 200 g de vergeoise brune
• 60 g de sucre semoule
• 50 g d'oeuf (1 oeuf)
• 2 cl de lait
• 2 g de sel
• 400 g de farine
• 10 g de cannelle en poudre
• 10 g de levure chimique
• 200 g de noisettes mondées
Finition et dressage
• Feuille d'or
Progression
Crémeux au chocolat
• Mélanger la crème et le lait, puis porter à ébullition. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule. Réunir les deux préparations et cuire à la nappe (jusqu'à l'obtention d'une température de 83 °C).
Crémeux au chocolat
• Mélanger la crème et le lait, puis porter à ébullition. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule. Réunir les deux préparations et cuire à la nappe (jusqu'à l'obtention d'une température de 83 °C).
• Verser en trois ou quatre fois sur le chocolat noir légèrement fondu. Mixer. Laisser reposer pendant 12 heures au réfrigérateur.
Ganache montée au café
• Dans un cul-de-poule, infuser les grains de café dans 45 cl de crème liquide froide pendant 12 heures. Passer la crème infusée au chinois étamine.
Ganache montée au café
• Dans un cul-de-poule, infuser les grains de café dans 45 cl de crème liquide froide pendant 12 heures. Passer la crème infusée au chinois étamine.
• Dans une casserole, mélanger les 30 cl restants de crème avec le sucre inverti, le glucose et le café instantané soluble. Porter à ébullition. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat blanc et le beurre de cacao fondus. Mélanger, puis mixer pour obtenir une émulsion. Ajouter la crème froide infusée au café et mixer à nouveau.
• Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser pendant 12 heures. Monter le crémeux dans la cuve bien froide d'un batteur pour faciliter le montage.
Opalines au café
• Dans une casserole, cuire le fondant et le glucose à 155 °C. Mélanger le café instantané avec l'eau pour obtenir une pâte, puis l'ajouter au sirop avec le café moulu. Laisser refroidir et mixer en fine poudre.
Opalines au café
• Dans une casserole, cuire le fondant et le glucose à 155 °C. Mélanger le café instantané avec l'eau pour obtenir une pâte, puis l'ajouter au sirop avec le café moulu. Laisser refroidir et mixer en fine poudre.
• Tamiser la moitié de la poudre sur une toile Silpat® (toile pâtissière) à l'aide d'un pochoir en forme de rectangle de 10 cm de long sur 2,5 cm de large. Tamiser l'autre moitié à l'aide d'un pochoir en forme de rectangle de 8 cm de long sur 2,5 cm de large. Cuire au four à 180 °C jusqu'à ce que la poudre fonde complètement.
• À la sortie du four, mettre en forme dans des gouttières de 7 cm de diamètre pour les grands rectangles et des gouttières de 5 cm de diamètre pour les petits. Réserver à l'abri de l'humidité.
Blancs montés
• Dans la cuve d'un batteur, monter les blancs d'oeufs en ajoutant progressivement le sucre. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson en une couche de 1,5 cm d'épaisseur.
Blancs montés
• Dans la cuve d'un batteur, monter les blancs d'oeufs en ajoutant progressivement le sucre. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson en une couche de 1,5 cm d'épaisseur.
• Cuire au four à 90 °C pendant 8 minutes. Détailler des palets de 4 cm de diamètre.
Sauce au chocolat et à la noisette
• Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème liquide et le sucre. Verser progressivement sur le chocolat noir et le cacao pâte. Ajouter le beurre et la pâte de noisettes. Réserver au réfrigérateur.
Pâte aux spéculoos
• Dans la cuve d'un batteur, mélanger le beurre, la vergeoise et le sucre. Ajouter les oeufs, le lait, le sel, puis la farine tamisée avec la cannelle et la levure chimique. Pétrir la pâte et laisser reposer au réfrigérateur pendant 40 min environ.
Sauce au chocolat et à la noisette
• Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème liquide et le sucre. Verser progressivement sur le chocolat noir et le cacao pâte. Ajouter le beurre et la pâte de noisettes. Réserver au réfrigérateur.
Pâte aux spéculoos
• Dans la cuve d'un batteur, mélanger le beurre, la vergeoise et le sucre. Ajouter les oeufs, le lait, le sel, puis la farine tamisée avec la cannelle et la levure chimique. Pétrir la pâte et laisser reposer au réfrigérateur pendant 40 min environ.
• Étaler la pâte en une couche de 2 mm d'épaisseur, puis la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes à nouveau.
• Détailler 10 bâtonnets de 20 cm de long sur 1 cm de large. Détailler la pâte restante en ronds de 4 cm de diamètre, puis parsemer de noisettes concassées. Cuire le tout au four à 160 °C pendant 10 à 12 minutes environ.
Finition et dressage
• Alterner, entre deux opalines, des tubes de crémeux chocolat et de ganache montée au café. Encadrer les palets de blanc montés de deux biscuits spéculoos.
Finition et dressage
• Alterner, entre deux opalines, des tubes de crémeux chocolat et de ganache montée au café. Encadrer les palets de blanc montés de deux biscuits spéculoos.
• Sur une assiette, disposer deux opalines garnies et deux palets de blancs aux spéculoos. Réaliser 2 points de sauce au chocolat et à la noisette. Surmonter le tout d'un bâtonnet aux spéculoos. Décorer de feuille d'or.
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