Côte de veau Foyot

Préparation : 15 min
Repos au frais de la croûte : 20 min
Cuisson : env. 25 min

Pour 4 à 6 personnes :
- 2 belles côtes de veau de lait de 4-5 cm d’épaisseur (environ 800 g chacune)
- 100 g de moelle (demander au boucher de la dégager de l’os)
- 100 g de gruyère râpé
- 20 g de beurre
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- 100 g de chapelure de pain de mie
- 5 cl d’huile d’arachide
- Sel, poivre du moulin

Progression :
- Sortir les côtes de veau du réfrigérateur. Laver la carotte et le céleri, puis les tailler en brunoise (tout petits dés).
- Dans une poêle, faire chauffer 10 g de beurre et laisser cuire la brunoise de légumes 5 min. Saler et poivrer.
- Préchauffer le four à 220 °C chaleur tournante.
- Dans une petite casserole, faire chauffer la moelle jusqu’à ce qu’elle ramollisse. Mixer la chapelure, le gruyère râpé et la moelle, transférer dans un plat creux, puis ajouter la brunoise de carotte et de céleri. Étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur. Réserver au frais 20 min minimum, le temps de cuire la viande.
- Saler et poivrer les côtes de veau sur toutes les faces. Les faire dorer dans une poêle avec l’huile d’arachide, 2-3 min par face. Quand elles sont dorées, ajouter le beurre, l’ail en chemise écrasé, le thym émietté. Retirer du feu et les laisser tiédir dans la poêle.
- Sortir la "croûte" du réfrigérateur et découper deux formes permettant de recouvrir les côtes de veau. Les déposer dessus, appuyer légèrement et enfourner. Cuire environ 12 min. Avec un thermomètre de cuisson, la viande doit atteindre 56 °C à cœur. Dégager l’os de la viande, puis couper la viande en tranches plutôt épaisses.

De vous à moi : Utiliser un gruyère légèrement affiné pour soutenir le goût de la croûte.