Côte de veau Foyot

Une recette tirée du livre 100 recettes à sauver ! par Julie Andrieu, aux Éditions Albin Michel.

Publié le 30 octobre 2024 à 14:57

Préparation : 15 min
Repos au frais de la croûte : 20 min
Cuisson : env. 25 min

Pour 4 à 6 personnes :
- 2 belles côtes de veau de lait de 4-5 cm d’épaisseur (environ 800 g chacune)
- 100 g de moelle (demander au boucher de la dégager de l’os)
- 100 g de gruyère râpé
- 20 g de beurre
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- 100 g de chapelure de pain de mie
- 5 cl d’huile d’arachide
- Sel, poivre du moulin

Progression :
- Sortir les côtes de veau du réfrigérateur. Laver la carotte et le céleri, puis les tailler en brunoise (tout petits dés).
- Dans une poêle, faire chauffer 10 g de beurre et laisser cuire la brunoise de légumes 5 min. Saler et poivrer.
- Préchauffer le four à 220 °C chaleur tournante.
- Dans une petite casserole, faire chauffer la moelle jusqu’à ce qu’elle ramollisse. Mixer la chapelure, le gruyère râpé et la moelle, transférer dans un plat creux, puis ajouter la brunoise de carotte et de céleri. Étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur. Réserver au frais 20 min minimum, le temps de cuire la viande.
- Saler et poivrer les côtes de veau sur toutes les faces. Les faire dorer dans une poêle avec l’huile d’arachide, 2-3 min par face. Quand elles sont dorées, ajouter le beurre, l’ail en chemise écrasé, le thym émietté. Retirer du feu et les laisser tiédir dans la poêle.
- Sortir la "croûte" du réfrigérateur et découper deux formes permettant de recouvrir les côtes de veau. Les déposer dessus, appuyer légèrement et enfourner. Cuire environ 12 min. Avec un thermomètre de cuisson, la viande doit atteindre 56 °C à cœur. Dégager l’os de la viande, puis couper la viande en tranches plutôt épaisses.

De vous à moi : Utiliser un gruyère légèrement affiné pour soutenir le goût de la croûte.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Directeur d'hôtel H/F

83 - GASSIN

www.lavillamaya.com Demeure hôtelière à St-Tropez RECHERCHE un professionnel de l’hôtellerie Ou un couple de professionnel de l’hôtellerie. Compétences souhaitées : Références exigées, internet, informatique et anglais maîtrisé. Entretien général de la demeure et de ses chambres. Profil d

Posté le 04 juillet 2025

Responsable petit-déjeuner H/F

22 - Perros-Guirec

<p class="MsoNormal">Tel un écrin posé sur l’eau, découvrez un hôtel intimiste de 25 chambres à Perros-Guirec en Bretagne, son restaurant vue panoramique sur l’Archipel des Sept-Îles et son Spa signé Alaena, ancré dans un lieu emblématique, anciennement Le Manoir du Sphinx, un havre de paix à l'arch

Posté le 04 juillet 2025

Commis de salle / Runner H/F

74 - CHAMONIX MONT BLANC

Lieu de travail : Groupe Best Mont-Blanc à Chamonix –CHALET HOTEL LE PRIEURE Type de contrat : CDI non logé Date prévisionnelle d'embauche : Dès que possible Rémunération : 2200€ BRUT Contact : recrutement@prieurechamonix.com ________________________________________ MISSIONS PRINCIPALES

Posté le 04 juillet 2025