Concours "Le Boeuf, les Races à Viande"

Publié le 02 février 2012 à 13:11

Dans le cadre du concours "Le Boeuf, les Races à Viande" destiné aux lycéens hôteliers, partons à la découverte d'un chef parrain 2012 et d'un ancien lauréat aujourd'hui devenu chef.

Olivier ARLOT • chef propriétaire
"La Chancelière" à Montbazon (Tours), chef parrain 2012, région Centre.

Parcours : Jean-François Piège (Crillon), Alain Ducasse (Plaza Athénée), Michel delBurgo (Taillevent et la Bastide de Gordes) et Jean-François Rouquette (Park Hyatt).
Récompenses : Concours "Le boeuf, les races à viande" en 1999, "Grand de demain" en 2008 par Gault&Millau.

Conseils aux jeunes : "Faites plaisir aux gens, partagez avec eux". Philosophie culinaire : la mise en avant de bons produits par un plat équilibré et une cuisine saine et légère. Race préférée : Salers. Secrets : il faut aussi savoir jouer la carte de l'originalité avec des produits peu communs en restauration, comme la langue de boeuf ; c'est tout le travail d'un restaurant gastronomique. Morceaux de prédilection : l'onglet, l'araignée ou le merlan, des morceaux qui ont beaucoup de goût et une texture très agréable. La viande doit être facile à mâcher, avec du goût et peu de gras.

 
François DUCHET • chef propriétaire "Un Air de Campagne " à Mont-de-Marsan (Landes), lauréat national 2000, région Limousin.
Parcours : Jacques Chibois** (Grasse), Thierry Marx (Pauillac)
Récompense : "Jeune Talent Aquitaine" en 2009 par Gault & Millau.

Conseils aux jeunes : "Participez à un concours qui, comme dans le métier de chef, demande de la rigueur à chaque instant, la volonté de transmettre une émotion, une envie de recherche et de création". Source d'inspiration : Michel Guérard. Force :un excellent souvenir du concours "Le boeuf, les races à viande", véritable tremplin  dans sa carrière. Races préférées : Limousine, Salers, Blonde d'Aquitaine. Philosophie culinaire : chercher sans cesse, innover tout en respectant les goûts intrinsèques des produits. Plats de prédilection : joue de boeuf en parmentier, pastilla de paleron et foie gras aux truffes.

 



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