Concours "Le Boeuf, les Races à Viande"

Publié le 02 février 2012 à 13:11

Dans le cadre du concours "Le Boeuf, les Races à Viande" destiné aux lycéens hôteliers, partons à la découverte d'un chef parrain 2012 et d'un ancien lauréat aujourd'hui devenu chef.

Olivier ARLOT • chef propriétaire
"La Chancelière" à Montbazon (Tours), chef parrain 2012, région Centre.

Parcours : Jean-François Piège (Crillon), Alain Ducasse (Plaza Athénée), Michel delBurgo (Taillevent et la Bastide de Gordes) et Jean-François Rouquette (Park Hyatt).
Récompenses : Concours "Le boeuf, les races à viande" en 1999, "Grand de demain" en 2008 par Gault&Millau.

Conseils aux jeunes : "Faites plaisir aux gens, partagez avec eux". Philosophie culinaire : la mise en avant de bons produits par un plat équilibré et une cuisine saine et légère. Race préférée : Salers. Secrets : il faut aussi savoir jouer la carte de l'originalité avec des produits peu communs en restauration, comme la langue de boeuf ; c'est tout le travail d'un restaurant gastronomique. Morceaux de prédilection : l'onglet, l'araignée ou le merlan, des morceaux qui ont beaucoup de goût et une texture très agréable. La viande doit être facile à mâcher, avec du goût et peu de gras.

 
François DUCHET • chef propriétaire "Un Air de Campagne " à Mont-de-Marsan (Landes), lauréat national 2000, région Limousin.
Parcours : Jacques Chibois** (Grasse), Thierry Marx (Pauillac)
Récompense : "Jeune Talent Aquitaine" en 2009 par Gault & Millau.

Conseils aux jeunes : "Participez à un concours qui, comme dans le métier de chef, demande de la rigueur à chaque instant, la volonté de transmettre une émotion, une envie de recherche et de création". Source d'inspiration : Michel Guérard. Force :un excellent souvenir du concours "Le boeuf, les races à viande", véritable tremplin  dans sa carrière. Races préférées : Limousine, Salers, Blonde d'Aquitaine. Philosophie culinaire : chercher sans cesse, innover tout en respectant les goûts intrinsèques des produits. Plats de prédilection : joue de boeuf en parmentier, pastilla de paleron et foie gras aux truffes.

 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

20 - SERRA DI FERRO

L'Hôtel Le Golfe port de Porto Pollo, recherche pour la saison d'été deux sites de restauration le bistrot de l'hotel et la plage L'INFINI insta: l_infini_laplagedugolfe hotel_le_golfe Postes à pourvoir : * CUISINE H/F : Second, Chef de partie, Commis * RESTAURANT H/F : maitre d

Posté le 01 juin 2025

Chef de rang H/F

Suisse

Pour renforcer nos équipes en SALLE H/F, nous sommes à la recherche de candidats motivés ayant au moins deux ans d'expérience en brasserie, un sens logique affûté et la passion de notre métier. Nous recherchons des chef/fes de rang et des runners. Notre restaurant est idéalement situé au bord d'un

Posté le 01 juin 2025

Chef de rang H/F

92 - MONTROUGE

La brasserie le Rubeo Monte, établissement convivial et dynamique situé au cœur de Montrouge, recherche un(e) serveur(se) motivé(e) et souriant(e) pour rejoindre notre équipe. Ambiance chaleureuse, équipe jeune et professionnelle, clientèle fidèle. Expérience solide au plateau nécessaire.

Posté le 01 juin 2025