Cerise, gel de sauge, amande fraîche

Le goût du fruit exhaussé. Le juteux d’une cerise, d’un gel de sauge et de l’amande fraîche.

Ingrédients

1,5 kg de cerises

2 kg d’amandes fraîches

1 bouquet de sauge ananas

1,7 l d’eau minérale

425 g de sucre cristal

27 feuilles de 2 g de gélatine (or 200 bloom)

50 g de vinaigre blanc balsamique

25 g de sirop d’orgeat

2,25 g de stabilisateur pour glace

30 g de glucose

15 g de sucre inverti

200 g d’amandes blanches (sèches).

Progression

• Prélever la moitié des cerises, les équeuter et les dénoyauter. Mixer la chair et peser 500 g de pulpe obtenue. Faire un sirop avec 50 g de sucre, 20 cl d’eau, le glucose, le sucre inverti et le stabilisateur. Porter à ébullition.

• Laisser refroidir et mixer avec les 500 g de pulpe de cerise. Ajouter 25 g de vinaigre blanc balsamique. Verser dans le bol PacoJet® et bloquer. Pacosser la glace 1 heure avant de servir. Casser les amandes fraîches et récupérer l’amande, si possible intacte.

• Mixer les amandes sèches au Thermomix pour obtenir une purée d’amande bien lisse. Réserver en poche. Dénoyauter le restant des cerises (compter 2 à 4 cerises par personne) en prenant soin de ne pas trop les abîmer et de ne pas retirer la tige. Placer dedans une demi-amande fraîche (celles qui auront cassé).

• Porter à ébullition le litre et demi d’eau restant, le reste du sucre et y plonger les feuilles de sauge ananas. Couper le feu et filmer. Laisser infuser 15 minutes. Filtrer et faire fondre dedans la gélatine préalablement trempée. Laisser tempérer sans qu’elle ne fige.

• Placer 3 par 3 les cerises dans des moules en Inox rectangulaires (6 cm × 3 cm x 3 cm) filmés par le bas. Couler la gelée à hauteur des cerises en gardant les tiges bien en dehors du moule. Laisser prendre au frais. Dresser les desserts.

• Tailler les gelées pour séparer les cerises, en donnant des angles différents aux gelées. Les poser sur les assiettes de manière aléatoire. Déposer quelques gouttes de vinaigre blanc balsamique et de sirop d’orgeat sur chacune d’elles. Placer une noisette de purée d’amande entre les cerises pour venir poser au-dessus une quenelle de sorbet. Finir avec les amandes fraîches restantes.

Alexandre Gauthier La Grenouillère