“Être salué par 2 étoiles est une reconnaissance, mais aussi une source d’encouragement et de motivation, particulièrement importants en cette période où l’activité des restaurants est mise à mal par la crise sanitaire”, Un grand bonheur pour Cédric Deckert, chef de La Merise à Laubach (Bas-Rhin) et toute l'équipe du l’établissement. Secondé par Maxime Ohlmann, Cédric Deckert évoque trois à quatre mois d’ouverture intenses pendant lesquels “on a fait ce dont on est convaincus.”
C’est sur les bancs du Cefppa d'Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin) que Cédric et Christelle Deckert se sont rencontrés. Le couple travaille pendant plus de quinze ans à L'Arnsbourg à Baerenthal (Moselle), 3 étoiles Michelin, avec Jean-Georges et Cathy Klein. De chef de partie poisson, Cédric Deckert devient le second de Jean-Georges Klein, et Christelle maître d'hôtel. Des années pendant lesquelles le couple rêve d’un établissement bien à lui et se projette dans le terroir qu’il affectionne.
“Cuisine gourmande, directe et épurée”
C’est au beau milieu de la campagne alsacienne que Christelle et Cédric Deckert ont trouvé le terrain adéquat pour accueillir ce projet longuement mûri. Ils ont conçu La Merise (la petite cerise que l’on retrouve dans le kirsch) dans le respect de l’architecture traditionnelle alsacienne, avec des colombages en chêne, des tuiles biberschwanz ou encore des pierres en gré des Vosges d’origine, récupérées. Si l’extérieur plante le décor, l’Alsace revendiquée, à l’intérieur, c’est un grand saut dans le contemporain, à l’image des assiettes du chef.
Les plats signature ? Langoustines, crème au vinaigre de framboise et crème de caviar osciètre Kaviari, Soupe de coco, rouget barbet au curry de madras, La Forêt noire revisitée La Merise… “C’est avant tout une cuisine gourmande, directe, compréhensible et, même si cela peut paraître étonnant, elle est aussi épurée”, explique le chef, qui revendique une passion pour les sauces.
“À partir de produits de belle qualité, il concocte des recettes d'un beau classicisme, jamais ennuyeuses, rehaussées par un art subtil des jus et des sauces – ô ce jus champêtre infusé au foin sur la canette, un régal !”, confirme l’inspecteur Michelin dans le guide, qui souligne la qualité du travail en salle, sous la houlette de Christelle Deckert : “En salle, une brigade féminine joue un ballet très professionnel.”
En juin 2020, le couple a ajouté une nouvelle bâtisse, qui valorise elle aussi le savoir-faire artisanal ancestral alsacien, abritant une cave à vins contemporaine, sous la responsabilité du sommelier Joël Brendel. Elle compte plus de cinq cent crus qui font la part belle aux vignerons de la région, et sa visite est très appréciée par les clients. Des travaux ont permis de lui adjoindre un salon pour savourer café et digestifs. Sur leur vaste terrain, Cédric et Christelle Deckert auront tout le loisir d’imaginer et de concevoir d’autres projets pour satisfaire leur clientèle.
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Publié par Nadine LEMOINE
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