► Différentes variétés et gammes
Le caviar baeri est le plus répandu, il arrive à maturité le plus rapidement (sept ans) et son prix attractif constitue l’entrée de gamme, idéal pour faire découvrir le produit à des non-initiés. Il en est de même pour le transmontanus (esturgeon blanc).
Une variété hybride comme le dauricus schrenkii (Krystal chez Kaviari ou Daurenki chez Petrossian) a l’avantage d’avoir une belle tenue, une couleur dorée qui offre une belle esthétique sur l’assiette.
L’osciètre, la variété la plus prestigieuse, a une belle longueur en bouche, des grains réguliers et des saveurs subtiles tendant sur un goût de noisette. Le béluga, le plus cher (quinze ans avant d’arriver à maturité) car le plus rare, a un effet spectaculaire dans l’assiette avec ses gros œufs.
► Origine et élevage
Depuis que le caviar sauvage a été interdit et que le marché a été remplacé par de l’esturgeon d’élevage, l’origine n’est plus le premier critère de choix : l’élevage a parfois lieu dans un pays différent de l’abattage. Ce qui compte c’est la qualité de l’élevage : la qualité de l’eau, la densité de poissons, la nourriture seront des éléments déterminants auxquels il convient de s’intéresser car ils déterminent la qualité des œufs.
► Goûter pour choisir
Difficile de s’y retrouver pour un produit aussi subtil. Le caviar est très marketé, l’utiliser uniquement pour la décoration de l’assiette serait une erreur commerciale ! Les variétés hybrides sont appréciées pour l’esthétique sur l’assiette avec un bon rapport qualité-prix, l’osciètre a les faveurs des chefs pour son goût et son prestige. En revanche, le goût iodé n’est pas un indicateur, les producteurs salant à peu près tous au même niveau.
► Associer le caviar
La base ou les accompagnements doivent être neutres pour laisser la place au caviar. Produit fin, subtil mais cher, il peut être l’élément phare du plat.
La base doit être assez neutre, l’accompagnement, qu’il soit solide ou liquide, ne doit pas être trop marqué : une pomme de terre ratte est idéale, sur un blinis si celui-ci est assez neutre en goût, avec un vin blanc mais pas trop parfumé, une vodka blanche mais surtout pas aromatisée. Les puristes l’apprécient seul !
Idéalement le caviar se sert entre 10 et 12 °C. Il faut éviter la température trop basse d’une base glacée qui va amoindrir les arômes.
Quelques accords réussis : avec la Saint-Jacques, de la chair de tourteau, des poissons blancs. Avec des œufs, en cocotte ou mouillette, on peut garder un prix de vente raisonnable.
► Diminuer les marges pour en vendre plus
Attention au ratio et au prix psychologique trop élevé pour le consommateur. Garder un ratio cohérent (entre 2 et 3) en le proposant sur un plat simple qui nécessite peu de main-d’œuvre permettra de meilleures ventes en termes de volume tout en faisant plaisir au client.
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Publié par Marie TABACCHI
