► Différentes variétés et gammes
- Le caviar baeri est le plus répandu, il arrive à maturité le plus rapidement et son prix attractif constitue l’entrée de gamme, idéal pour faire découvrir le produit à des non-initiés. Il en est de même pour le transmontanus (esturgeon blanc).
- Les variétés hybrides, comme Krystal chez Kaviari ou Daurenki chez Petrossian, ont l’avantage d’avoir une belle tenue, une couleur dorée qui offre une belle esthétique sur l’assiette.
- L’osciètre, la variété la plus prestigieuse, a une belle longueur en bouche, des grains réguliers et des saveurs subtiles tendant sur un goût de noisette.
- Le béluga, le plus cher (quinze ans avant d’arriver à maturité) car le plus rare, a un effet spectaculaire dans l’assiette avec ses gros œufs.
► Origine et élevage
Depuis que le marché a été remplacé par de l’esturgeon d’élevage, l’origine n’est plus le premier critère de choix : l’élevage a parfois lieu dans un pays différent de l’abattage. La qualité de l’eau, la densité de poissons, la nourriture sont des éléments déterminants pour évaluer la qualité des œufs. L’origine France a tendance à plaire au consommateur, tandis que des pays comme Madagascar se font une place sur le marché grâce à des produits qualitatifs à prix très attractifs.
► Goûter pour choisir
Difficile de s’y retrouver pour un produit aussi subtil, l’utiliser uniquement pour la décoration de l’assiette serait une erreur commerciale ! Les variétés hybrides sont appréciées pour l’esthétique sur l’assiette avec un bon rapport qualité-prix, l’osciètre a les faveurs des chefs pour son goût et son prestige. En revanche, le goût iodé n’est pas un indicateur, les producteurs salant à peu près tous au même niveau. Seule solution, goûter pour vérifier la saveur, la couleur et la taille des grains.
► Associer le caviar
- Produit fin, subtil mais cher, il doit être l’élément phare du plat. La base doit être assez neutre, l’accompagnement pas trop marqué : une pomme de terre ratte ou un blinis sont idéaux. On peut le servir avec un vin blanc pas trop parfumé, une vodka blanche mais surtout pas aromatisée. Les puristes l’apprécient seul !
- Le caviar se sert entre 10 et 12 °C. Il faut éviter la température trop basse d’une base glacée qui va amoindrir les arômes.
- Quelques accords réussis : avec la Saint-Jacques, de la chair de tourteau, des poissons blancs. Avec des œufs, en cocotte ou mouillette, on peut garder un prix de vente cohérent.
► Diminuer le coefficient pour mieux vendre
Si la mention caviar déclenche les ventes d’un plat, il faut être vigilant à maintenir un prix psychologique attractif. Certains appliquent le coefficient sur le plat mais pas sur le caviar et misent sur le volume de vente. Dans le cas, d’un coefficient global, attention à rester raisonnable pour éviter une envolée des prix. Logiquement, le caviar sera le seul produit noble du plat et sera associé avec des produits simples et peu onéreux.
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Publié par Marie TABACCHI
