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Après une première vie dans l’univers du bâtiment, Adel et Fatiha Lagmouch décident de se reconvertir dans la restauration. La Perle noire, ouverte en 2011 dans la zone Parc 2000 à Montpellier, tourne bien, jusqu’à ce que le chef quitte le navire. Le patron, passionné de cuisine, reprend alors les fourneaux, tandis que son épouse gère la salle. Mais leur manque d’expérience ne tarde pas à saboter l’aventure. La fréquentation s’effondre, les dettes s’amoncellent, leur maison est hypothéquée… En dernier recours, le couple fait appel à une jeune agence de communication, Com’Un Pro. “La notoriété du restaurant et les avis étaient catastrophiques : une campagne sur des réseaux sociaux n’aurait pas suffi. On a alors pensé à Cauchemar en cuisine. Cela permettrait aux gens de découvrir leur histoire et leur personnalité, de développer un côté affectif et de croire à ce renouveau”, explique Agathe Melmoux, à la tête de l’agence.
Le tournage, “extrêmement éprouvant”, a lieu en avril 2019. “Nous avons été confrontés à nos pires faiblesses, aux avis négatifs et aux critiques du chef Philippe Etchebest. Il est difficile à notre âge de tout remettre en question [Adel et Fatiha Lagmouch ont respectivement 69 et 64 ans, NDLR] de tout changer radicalement et nous avions très peur de l’après-diffusion : les retombées sur les réseaux sociaux, les critiques des internautes… Mais le chef Philippe Etchebest a fait preuve d’une grande bienveillance et gentillesse”, admet la néo-restauratrice.
Réviser les bases du métier
Seule l’identité du restaurant, axée sur la cuisine méditerranéenne, est conservée. Les recettes, à base de produits frais de saison, sont toutes retravaillées ou modifiées, sous la houlette d’un formateur ou du chef au col tricolore. La carte est remplacée par un système à l’ardoise, avec plat du jour, formule du jour et spécialités (huit au total). Philippe Etchebest enseigne les ficelles du métier, et notamment comment booster la productivité grâce à une meilleure organisation. “Un rangement optimal en termes de temps, la mise en place dès le matin, la préparation des desserts la veille ou même des techniques de cuisine comme, par exemple, le fait de désarêter un poisson facilement grâce à une pince à épiler”, détaille Adel Lagmouch. La gestion devient, elle aussi, plus rigoureuse. Le couple procède désormais à l’inventaire de ses stocks chaque mois, et non plus “de manière désorganisée et non précise”. Il apprend à fixer des “prix cohérents” grâce au calcul des ratios, et change même d’opérateur pour obtenir des forfaits plus adaptés à ses besoins pour l’électricité et la téléphonie.
Depuis la diffusion, le 4 septembre, la clientèle est de retour, le ticket moyen a augmenté de 30 % et l’établissement bénéficie d’un “soutien exceptionnel des internautes”. Le couple reçoit des centaines de messages, d’avis positifs, d’appels, et une cagnotte Leetchi est même créée. “Avec ces compliments et ces encouragements, Adel a repris confiance en lui. Il est plus chaleureux et va voir les gens en salle. Quant aux avis sur internet, on ne cache rien. On joue la transparence, on remercie pour les critiques et on appelle à la bienveillance des gens”, explique Agathe Melmoux.
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Publié par Violaine BRISSART
