Le 1er décembre 2017, Siham Dinet réalise son rêve, celui de diriger son propre restaurant. Celle qui a déjà eu plusieurs vies (serveuse, cuisinière pour des collectivités, puis éducatrice dans un collège) reprend La Brasserie de Lyon, à Marseille. Pour se lancer dans l’aventure, elle fait appel à sa sœur Sanna, titulaire d’un CAP cuisine, et à sa cousine éloignée Leila. Mais rapidement, l’affaire qui tournait bien avant la reprise périclite. “On n’avait plus qu’une dizaine de couverts. On s’est aperçu que des rumeurs désobligeantes, vraisemblablement lancées par l’ancien propriétaire, couraient sur nous”, raconte Siham Dinet, qui n’est pas au bout des mauvaises surprises. “Le rideau, le frigo, la plaque de cuisson étaient cassés. L’ancien propriétaire ne me l’avait évidemment pas signalé. Il m’avait aussi revendu ses stocks, dont des boissons périmées. J’ai fait venir un huissier pour constater tout ça”, poursuit-elle. Les frais imprévus s’accumulent et, faute de trésorerie, la jeune femme s’endette, tandis que les relations familiales se détériorent. “Sanna et Leila faisaient ce qu’elles voulaient. Les filles me voyaient impuissante, pas sûre de moi. J’avais du mal à donner des ordres. Elles prenaient leur temps, pendant que moi, je n’arrêtais pas, je faisais les courses, la paperasse…”, déplore-t-elle.
Pour redresser la barre, Siham Dinet fait appel à des amis restaurateurs : ils lui prodiguent quelques conseils, mais manquent de temps pour l’aider réellement. Elle contacte aussi Groupon. Une expérience qui s’avère décevante, puisque les tarifs alléchants imposés par le site conduisent l’autodidacte à travailler à perte. En désespoir de cause, elle appelle la production de Cauchemar en cuisine en mars 2018.
Un hommage à sa grand-mère
Moins d’un mois plus tard, l’équipe de tournage débarque à La Brasserie de Lyon, et métamorphose l’établissement. La décoration est revue, le restaurant s’aère (passant de 80 à 48 places assises), les équipements en cuisine sont renouvelés et la carte est entièrement revisitée. Désormais, le restaurant mise sur une carte franco-marocaine. “C’est ce que je voulais faire dès le début, mais je n’avais pas osé. Je n’ai plus peur de m’affirmer et de montrer qui je suis”, lance-t-elle. L’entrecôte et le magret de canard côtoient ainsi pastilla, tajine et burger oriental (à base de confit d’agneau). “On a beaucoup réduit la carte, et on ne travaille plus que des produits frais, à l’exception des glaces”, souligne-t-elle. Un coach apprend à l’équipe à calculer ses marges, à revoir ses prix, à rédiger des fiches techniques, ou encore à gérer ses stocks. L’ambiance s’améliore elle aussi. “Je suis plus à l’écoute des salariées. Quand quelque chose ne va pas, on en discute. Ma sœur prend les choses plus au sérieux et je montre moins mes doutes. Il faut que je remonte parfois le moral des troupes et il faut également que je sache tout faire, en cuisine comme en salle, pour pouvoir remplacer mes salariées en cas d’absence”, précise Siham Dinet.
La diffusion de Cauchemar en cuisine, le 27 juin, dope la fréquentation : durant les deux mois suivants, La Brasserie de Lyon affiche complet. Mais dès septembre, la clientèle se fait de nouveau rare. “Philippe Etchebest n’est pas là pour tout réparer, mais pour nous aider à monter les marches. Il m’a dit qu’il fallait tenir le coup, je vais me battre et faire travailler ceux qui en ont besoin”, glisse-t-elle. Depuis la rentrée, Siham Dinet a embauché un migrant en qualité d’apprenti. Elle compte bientôt rebaptiser son établissement Omi léla (du surnom de sa grand-mère qui lui a tout appris en cuisine), s’investir sur les réseaux sociaux et lancer la livraison. Et pour continuer à progresser, elle regarde d’autres épisodes de Cauchemar en cuisine, qui fourmillent de “conseils utiles”.
Cauchemar en Cuisine #Marseille# Philippe Etchebest
Publié par Violaine BRISSART
