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À Ecuisses (Saône-et-Loire), l’Auberge du Canal prend l’eau. Lorsque Philippe Etchebest y débarque pour le tournage de Cauchemar en cuisine, le 10 septembre 2018, l’établissement fait pâle figure. La terrasse semble abandonnée, l’omelette soufflée est ratée, le congélateur est caché au fond d’une cave désordonnée… “Il y avait un vrai laisser aller, reconnaît Elodie Henriette, à la tête du restaurant. On a été pris dans un engrenage, à tel point qu’on ne savait plus par quel bout prendre les choses pour remonter la pente.”
Pourtant, tout avait bien démarré en 2014. Elodie Henriette et son mari, Allan, pâtissier de formation, reprennent l’établissement et y servent une cuisine familiale. Ils peuvent notamment compter sur les ouvriers des chantiers avoisinants et, l’été, sur les bateaux de croisière auxquels ils livrent des repas. Mais après deux années fructueuses, la roue tourne et le couple accumule les difficultés. Les croisières et les chantiers voisins prennent fin. Le chef se casse la jambe, l’opération se passe mal : il restera handicapé à vie. Elodie, quant à elle, connaît une grossesse difficile, et son enfant naît très prématurément, en avril 2017. “Allan tenait difficilement debout. On ouvrait malgré tout tous les jours, du matin jusqu’en début d’après-midi, puis on allait jusqu’à Dijon pour voir notre fille à l’hôpital. Comme on a fermé les soirs, on a perdu plus de la moitié du chiffre d’affaires”, raconte la restauratrice. En février 2018, l’établissement rouvre à temps plein pour rattraper les pertes. En vain.
Un jour de mai 2018, le couple reçoit un appel de M6 : quatre mois plus tard, il passe sous le feu des critiques de Philippe Etchebest. “Le moral de mon mari était au plus bas. Ça a été un vrai coup de fouet”, se félicite Elodie Henriette.
Monter d’un cran
Désormais, L’Auberge du Canal “monte d’un cran” en se concentrant sur des produits frais et des recettes retravaillées (effiloché de bœuf, œufs meurette, entrecôte charolaise…). “Rivalis [société partenaire de Cauchemar en cuisine, spécialisée dans le pilotage d’entreprise, NDLR] nous a conseillé d’augmenter notre ticket moyen. Avant, on proposait un menu du jour à 14,50 € tout compris : entrée, plat, fromage, dessert, café et quart de vin. Aujourd’hui, la formule entrée plat dessert ou fromage est à 13,90 €. Ça nous a apporté une nouvelle clientèle”, note la jeune femme. La gestion est revue. “La carte a été réduite de moitié, ce qui simplifie la gestion des stocks. Et j’ai appris à ne plus dissocier la carte du menu du jour : maintenant, on compose tous nos plats à partir d’un même stock global”, poursuit-elle. Les Henriette ont également repensé toute leur organisation, en prenant en compte l’état d’Allan. “On a supprimé tous les plats qui nécessitaient trop de pas à l’heure du service, et on privilégie ceux pour lesquels je peux aider en cuisine le matin, lors des préparations. On a aussi réduit la capacité de notre salle, qui est passée de 50 à 20 places assises. Plus de couverts, ça veut dire plus de personnel. Il faut être sûr de rentabiliser tout ça. On préfère aller doucement, mais sûrement”, explique-t-elle.
Depuis la diffusion de l’émission, le 10 décembre, la clientèle est de retour, et le couple a retrouvé toute sa motivation. "On va se former sur le vin et les cocktails : en fin de semaine, on ouvrira une deuxième salle de vingt couverts où on proposera une offre apéro, bar à vin et karaoké. On va continuer à peaufiner nos recettes et à adapter au maximum le poste de travail d’Allan, avec l’aide de l’Agefiph. On souhaite aussi ouvrir quelques chambres d’hôtes à l’étage. On ne compte pas laisser tomber : on aime trop ce qu’on fait”, confie Elodie Henriette.
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Publié par Violaine BRISSART
