Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 gamberoni
- 0,100 kg de bacon
- 0,50 L de crème
- 1 kg de chou-fleur
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- 1 carotte
- 0,30 L de fond blanc
- 0,05 L de cognac
- 3 feuilles de gélatine
- Sel, poivre
- Récupérer les sommités de chou-fleur les plus jolies et les réserver.
- Émincer le reste du chou-fleur et le faire cuire dans un rondeau en mouillant à hauteur avec le fond blanc.
- Compléter avec de la crème, laisser cuire et mixer de façon à ce que ce soit très lisse, coller l'appareil avec 3 feuilles de gélatines, et verser le mélange dans des emporte-pièces rectangulaires.
- Laisser refroidir au réfrigérateur.
Réaliser la bisque (voir le Tour de main)
- Décortiquer les gamberoni et réaliser une bisque avec les carcasses et les têtes, laisser cuire 15 à 20 minutes, et faire infuser le même temps.
- Passer au chinois et faites réduire la sauce jusqu'à l'obtention d'un coulis de bonne texture.
Dresser
- Tailler les gamberoni en carpaccio et disposer chaque lamelle sur la bavaroise de Dubarry.
- Assaisonner et dresser harmonieusement avec le bisque.
Textures agréables, association parfaite du cru et du cuit.
Vin conseillé : Chardonnay, Rupert & Rothschild vignerons, Baronne Nadine, 2010.
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