Carabineros au naturel en deux temps

Une recette de Christopher Coutanceau, 2 étoiles Michelin au restaurant Coutanceau à La Rochelle (Charente-Maritime).

Publié le 04 juillet 2018 à 13:06
Premier temps

8 carabineros

16 vanets

48 coques

16 praires

50 g d'échalotes

3 branches de thym

3 feuilles de laurier

Vin blanc

4 asperges vertes

4 mini-carottes fanes

4 radis

4 mini-fenouils

4 mini-betteraves Chiogga

1 kg de têtes de carabineros

50 g de gingembre

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

200 g de citronnelle

300 g de lait de coco

5 g de curry vert

1 branche de thym

1 feuille de laurier

Huile d'olive


Deuxième temps

8 carabineros

16 têtes de carabineros

20 g d'huile d'olive

40 g d'échalotes

100 g d'oignons

60 g de céleri branche

100 g de carottes

125 g de beurre


Le premier temps

Décortiquer les carabineros en gardant le bout de la queue. Cuire les coquillages séparément

avec les échalotes ciselées, le thym, le laurier et  le vin blanc. Réaliser des copeaux d'asperge verte, de mini-carotte, de radis, de mini-fenouil et de minibetterave Chiogga.

Les faire sauter rapidement à l'huile d'olive en les gardant croquants.

 Émincer le gingembre, la carotte, l'oignon, la branche de céleri et la citronnelle. Les mettre dans une casserole avec les têtes de carabineros, le curry vert, le thym et le laurier.

Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 45 minutes. Passer au chinois et ajouter le lait de coco.



Le deuxième temps

Couper les carabineros en deux dans le sens de la longueur.

Les cuire à la salamandre avec un peu d'huile d'olive. Éplucher et émincer les légumes.

Faire colorer les têtes de carabineros au four à 180 °C.

Mettre les têtes et la garniture dans une casserole et mouiller à hauteur avec de l'eau.

Cuire 30 minutes à frémissement.

Passer au chinois étamine, faire réduire puis monter au beurre et à l'huile d'olive.

Christopher Coutanceau #Coutanceau# Recette #2ÉtoilesMichelin#


Commentaires
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LA CAGOUILLE

mercredi 4 juillet 2018

les carabineros on ne les trouve que congelés ?
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Nadine LEMOINE

jeudi 5 juillet 2018

Vous pouvez les trouver fraîches. A voir avec votre fournisseur afin qu'il vous en réserve car c'est un produit d'exception.

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