Si avoir le choix des accompagnements est relativement fréquent en brasserie - où frites, purée maison, haricots verts ou salade font partie des classiques -, certains restaurants osent des garnitures variées et de qualité, une offre appréciée par la clientèle. “Laisser le choix au client apporte un côté convivial”, commente Christopher Coutanceau, qui propose à La Yole de Chris, son bistrot marin à La Rochelle (Charente-Maritime), un choix varié d’accompagnement. Si les frites maison représentent une vente sur deux, régulièrement, les clients prennent plusieurs garnitures qu’ils partagent grâce à une proposition travaillée : chou pak-choi et crémeux de carottes, pépinettes d’artichauts, tomate, basilic trouvent leur clientèle.
Certains concepts proposent des accompagnements mis en valeur sur la carte, au même titre que les entrées ou les plats. Ainsi, à Epoca, bistrot italien à Paris (VIIe), Denny Imbroisi a fait de ses ‘contorni’ une proposition à part entière. Le chef travaille ses garnitures, qu’il renouvelle au gré des saisons. À la classique purée de pomme de terre, cuisinée ici au romarin et aux oignons, viennent s’ajouter des propositions plus originales : caponata de légumes, asperges et pamplemousse (la meilleure vente), blettes italiennes gratinées ou encore fanes, ail, huile et piment. “Les clients prennent systématiquement un accompagnement et souvent, ils en prennent trois pour deux, cela les pousse à goûter plus de choses”, confie-t-il.
Une place dédiée et valorisée sur la carte
À Tortù-Plage à Saint-Raphaël (Var), là aussi, le choix est proposé pour laisser la liberté au client. La carte, orientée vers la cuisine grecque, décline légumes grillés, frites, pommes de terre persillées, salade ou ratatouille grecque. “On impose les frites avec le burger car c’est cohérent, mais pour le reste, les clients peuvent choisir un accompagnement avec leur plat, explique Jules Fernez, le directeur. On offre des accompagnements supplémentaires avec les belles pièces de poisson ou la côte de bœuf, mais certaines tablées en prennent plusieurs, un peu comme des tapas à partager, cela permet aussi d’augmenter le ticket moyen.” Parfois, les accompagnements s’invitent à d’autres moments de repas : “Certains commandent la ratatouille grecque avec les mezzés à l'apéritif, pour goûter.”
Si à l’ouverture du restaurant Saisons & Saveurs à Forcalqueiret (Var), Morgan Aimé avait misé sur deux menus, il a repositionné son offre un an après pour s’adapter aux attentes des clients. Désormais, l’ardoise propose six plats avec des accompagnements au choix : purée de patate douce, légumes glacés ou pomme de terre au four. “La pomme de terre au four représente 50 % des ventes, la purée de patate douce est très appréciée aussi”, constate-t-il. Une nouvelle proposition qui simplifie aussi le travail en cuisine en évitant les changements et limite aussi le gaspillage alimentaire.
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Publié par Marie TABACCHI
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