L'Hôtellerie Restauration : Dans quel état d’esprit abordez-vous cette rentrée ?
Bruno de Monte : Dans mon discours aux nouveaux entrants à Ferrandi, j’ai expliqué qu’il fallait savoir rebondir. Des jeunes sans stage ou sans alternance au moment d’une rentrée, c’est la première fois que j’y suis confronté dans ma carrière ! Mais je ne suis pas inquiet : nous allons trouver des établissements pour accueillir ces jeunes, en dehors de l’hôtellerie haut de gamme parisienne qui traverse une période compliquée. Dans ce même discours de rentrée, j’ai souligné qu’il était bien de s’ouvrir à d’autres types d’hôtellerie. C’est même une obligation. Surtout que l’on apprend aussi beaucoup, notamment chez les indépendants. Toutefois, si nous avons quelques difficultés de placement des étudiants en hébergement, ce n’est pas le cas en cuisine ni en pâtisserie.
Qu’en est-il des stages à l’étranger ?
Ils sont compromis pour le moment, même s’il y a une certaine souplesse pour voyager en Europe, à partir du moment où le pays fait partie de la liste autorisée par le Quai d’Orsay.
Avez-vous eu l’impression que les jeunes étaient un peu démobilisés, en ce début d’année ?
Pas du tout. Ils sont tous motivés. Car pendant le confinement, une certaine dynamique s’est créée : tous les cours généraux ont été dispensés en distanciel et, pour l’enseignement technique, les professeurs ont trouvé des astuces pour mettre en place des challenges sous forme de battles, en cuisine comme en service, tout en abordant les points du référentiel. En cuisine, par exemple, on a vu des recettes de confinement où il fallait préparer un plat gastronomique à partir de boîtes de conserve…
Avez-vous eu des décrocheurs à Ferrandi ?
Non. Quelques jeunes ont été moins assidus que d’autres, mais nous les avons retrouvés à la rentrée : ils étaient tous ravis de revenir.
Comment voyez-vous cette année scolaire 2020-2021 ?
Il faut que la confiance revienne. Je ne m’inquiète pas pour le long terme. D’ici là, il faut apprendre à vivre avec le virus : à Ferrandi, au moindre cas contact ou cas avéré, parmi les membres du personnel ou les étudiants, nous prévenons immédiatement l’ARS, pour qu’une prise en charge soit organisée.
Restez-vous optimiste ?
Oui. Surtout quand je vois qu’en dépit de la crise qui frappe de plein fouet la restauration, les demandes de préparation d’un CAP de cuisine, dans le cadre d’une reconversion professionnelle, ne faiblissent pas.
Ferrandi #BrunoDeMonte#
Publié par Anne EVEILLARD
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