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Depuis 2009, le Sarthois a adopté la Champagne et réciproquement, avec 2 étoiles Michelin maintenue pendant une dizaine d’années aux Crayères à Reims. En devenant chef-propriétaire, Philippe Mille a décidé de créer un lieu qui célèbre sa région d’adoption allant jusqu’à la fabrication de plateaux de tables en bouteilles de champagnes pilées et compressées pour le salon au premier étage et pour le restaurant, au rez-de-chaussée, les tables immaculées sont recouvertes de cuir végétal de raisin. Cohérent jusqu’au perfectionnisme, le Meilleur Ouvrier de France 2011 a fait appel exclusivement aux artisans de la région pour confectionner chaque pièce selon sa vision de sa maison et l’expérience qu’il veut faire vivre aux clients.
« Il faut laisser le client s’immerger, se sentir bien pour se préparer à la dégustation. Surtout ne pas tout dévoiler tout de suite », explique Philippe Mille qui a prévu l’accueil au salon-bar avant de découvrir la salle de restaurant en deux espaces : face au jardin sous verrière ou face à la grande cuisine ouverte, au comptoir de craie, carrelage en zellige vert bouteille au mur, où les cuisiniers oeuvrent en silence.
« Je m’exprimais à 100%. Aujourd’hui, ma philosophie de cuisine s’exprime à 300%. Je me suis libéré », confie le nouveau chef propriétaire. A table, celui qui fut le bras droit de Yannick Alléno au Meurice lors de l’obtention de la 3ème étoile a imaginé une entrée en matière qui plante le décor : l’arbanothèque, soit 7 bouchées en hommage aux 7 cépages de la Champagne, dont l’un des moins connu, l’arbane. Au menu : Saint Pierre sur douelle Quertus, lie de vin de côteaux champenois ; Fines feuilles de céleri au vinaigre de chardonnay vieilli en fût de chêne, Asperge verte Poupart cuite à l’eau de mer, De la pintade à la cave aux coquillages ou encore L’hommage au blanc de noirs : la vanille de Tahiti. Outre un menu déjeuner à 80 euros, le chef a élaboré 3 menus : Expression végétale en 5 séquences à 130 euros ; L’âme de la Champagne en séquences à 180 euros et Ode à la vigne en 7 séquences à 250 euros (pour ce dernier, accord mets-vins à 150 euros ou mets-boissons sans alcool inspiration de la vigne à 90 euros).
Le Bocuse de bronze se trouve désormais à la tête d’une équipe jeune et professionnelle de 7 cuisiniers et 7 professionnels en salle. « La richesse, c’est le personnel, d’où mon choix de fermer 3 jours (mercredi, jeudi et dimanche) », dit Philippe Mille, dont le chef adjoint, Hiro Baba, le suit depuis 19 ans. Il a confié la direction de la salle à Mélanie Arnould, la sommellerie à Valentin Gallais et la pâtisserie à Arnaud Beck.
« Je voulais créer une histoire qui me corresponde à 100%. Quand on est jeune cuisinier, on a tous envie d’être un jour chez soi. J’ai été happé par différents chefs, par des projets… Maintenant, j’aborde cette nouvelle phase de ma vie avec passion ».
Publié par Nadine LEMOINE
jeudi 2 mai 2024