À 32 ans, après dix ans passés dans des restaurants toulousains (chez Michel Sarran, au Bibent, au Capoul), et un premier poste de chef au Mangevins, Sébastien Salvet a eu envie de s'installer à son compte. "Ouvrir mon propre restaurant, j'y ai pensé. Mais je n'ai pas voulu prendre trop de risques."
Sébastien Salvet a donc ouvert un lieu consacré aux sandwichs, qui s'inspire des épiceries d'antan. "J'utilise exclusivement des baguettes traditionnelles qui, pour moi, correspondent à l'idée du sandwich de qualité. Je m'approvisionne chez Thierry Cerres, un excellent boulanger de Toulouse", affirme Sébastien Salvet.
Sandwichs faits minute
Au-delà du classique jambon-beurre pour lequel il a une prédilection, Sébastien Salvet ne cesse d'enrichir les propositions depuis l'ouverture il y a deux mois. "La charcuterie et les fromages constituaient, au départ, l'essentiel de mon offre. Mais on me réclame des sandwichs végétariens et à base de produits de la mer, comme le thon."
Il réfléchit aussi à préparer des tartines pour répondre, une fois encore, à une nouvelle demande. Pour ses approvisionnements, il travaille avec des artisans du Tarn-et-Garonne : jambons, magrets séchés, rillettes de canard et fromages. Il sert aussi de la charcuterie espagnole, des gâteaux façon grand-mère.
"Je prépare les sandwichs au moment où le client fait son choix. Ainsi, dès midi, je suis dans le jus. La tension est la même que durant les services dans un restaurant", explique Sébastien Salvet. Il dispose de quinze places assises dans un décor légèrement d'épicerie à l'ancienne où plusieurs produits sont à la vente.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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