Recette pour 4 personnes
Anguilles
200 g de grosses anguilles fumées
• Si l'anguille n’est pas levée par votre poissonnier, il est très simple de le faire soi-même en retirant la peau avec les doigts, longer les arêtes centrales à l’aide d’un couteau et enlever l'excédent de gras.
Crème d'échalotes au vin blanc
5 grosses échalotes
75 cl de vin blanc
1 l de crème liquide
• Faire revenir les échalotes sans coloration, ajouter le vin blanc et faire réduire aux 2/3.
• Ajouter la crème, faire réduire. Mixer et assaisonner.
Échalotes confites
2 grosse échalotes
Beurre
• Blanchir les échalotes pendant 5 minutes. Détailler 4 belles couches entières d’échalotes et les confire au beurre à petit feu pendant 4 à 5 minutes.
Purée au vert
100 g de basilic
60 g de mélisse
500 g d'orties
500 g d'épinards
150 g de beurre
• Blanchir toutes les herbes, les mixer et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement, débarrasser en pipette et réserver.
Laquage à la bière brune
1 bière brune de 33 cl
• Faire réduire la bière jusqu’à obtention d’une consistance nappante.
Poudre d'estragon
1 botte d'estragon
• Sécher les feuilles d’estragon pendant 48 heures à 40 °C puis les mixer afin de les réduire en poudre.
Huile d'aneth
2 bottes d'aneth
50 cl d'huile de pépins de raisin
• Chauffer l’huile à 70 °C dans le bol d’un Thermomix®, ajouter l’aneth puis mixer pendant 2 minutes. Filtrer, débarrasser en pipette et réserver.
Finition
2 citrons caviar
Pousses d'ail des ours
Paztizz tops
Mini-oseille
Salsola
Dressage
• Laquer l’anguille, déposer une bonne pointe de couteau de citron caviar dessus.
• Farcir l’échalote de la purée au vert, chauffer au four.
• Déposer l’anguille sur un côté de l’assiette, de l’autre l’échalote confite. Ajouter un point de sauce au vert et un point de crème d’échalote puis saupoudrer de poudre d’estragon à l’aide d’un tamis et ajouter quelques gouttes d’huile d’aneth.
