Le sandwich vit son heure de gloire : aux États-Unis, plus de 300 millions sont consommés chaque jour selon le site www.chefs.com, soit plus d'un par personne et par jour. Tom Frank, consultant spécialisé dans la restauration, est formel : "C'est la nourriture réconfortante par excellence." Pour Daniel Boulud, chef français installé à New York, "Il restera toujours le symbole de la restauration rapide". Facile à manger, on doit "pouvoir conduire le sandwich dans une main et le volant de la voiture dans l'autre. D'où l'origine du drive-in", souligne ce dernier. Mais, sous l'impulsion des grands chefs, le sandwich gagne aujourd'hui ses lettres de noblesse. Le restaurateur Danny Meyer s'est attaqué au marché avec son enseigne Shake Shack. Son burger est mythique, de même que la file d'attente (une webcam rebaptisée 'Shackcam' permet de voir la longueur de la file à tout moment). Depuis le premier établissement de Madison Square Garden, Danny Meyer a ouvert pas moins de sept établissements à New York, cinq sur la côte Est et conquiert désormais le monde avec un restaurant à Dubaï et un autre à Koweït City.
Le chef Tom Colicchio a aussi crée son concept haut de gamme : Wichcraft. Les sandwiches sont faits avec les meilleurs ingrédients : pain de campagne, porc du berkshire, tomates bio...Le sandwich star de Wichcraft est celui à la dinde, avocat, bacon et aioli dans un savoureux pain ciabatta (9,85 €, environ 7 €). Quant au chef triplement étoilé Daniel Boulud, il propose dans son Épicerie Boulud une sélection de douze sandwiches dont celui aux boulettes de viande ou encore le Maine Lobster Roll, une queue de homard du Maine dans du pain brioché avec du céleri... "Les chefs ont élevé le sandwich au rang de prouesse culinaire", reconnait Tom Frank.
Burger à 5 000 dollars
Le sandwich a-t-il pour autant sa place dans un établissement gastronomique ? La réponse est oui pour Hubert Keller. Dans son restaurant étoilé de Las Vegas, Fleur de Lys, il propose le 'Burger 5 000' : pain brioché à la truffe, boeuf de kobé surmonté d'une tranche de foie gras, truffe noire, et servi avec du Château Petrus. Le prix? 5 000 $ (environ 3 800 €). Pour Daniel Boulud en revanche, "un sandwich doit être fait avec les meilleures ingrédients mais doit être abordable".
L'Amérique peut s'enorgueillir d'une richesse sans pareil en matière de sandwich : hamburger, BLT (bacon, laitue, tomate), clubs, hotdogs, autant d'objets de fierté nationale. Pourtant, "le burger sera toujours le roi du sandwich", affirme Tom Frank. Son succès tient avant tout à la saveur 'umami', produite par la combinaison des ingrédients (protéine, ketchup, cornichons). "C'est très scientifique. Une sensation due à la stimulation par l'acide glutamique des neurones et des papilles gustatives. C'est ce qui fait qu'on en a envie de façon quasi-pulsionnelle."
On trouve aussi des spécialités locales telles le 'Muffuleta' de la Nouvelle-Orléans, le 'Lobster Roll' de Boston (un hot dog au homard), le bagel de New York...Au Carnegie Deli, on fait la queue pour le sandwich pastrami, cette pièce de boeuf cuite comme un jambon, finement émincée, épicée et accompagnée de cornichons malossols.
"Les sandwiches sont meilleurs en Amérique parce qu'en France, c'est le pain qui compte avant tout. Aux États-Unis, vous avez une garniture extraordinaire. Par exemple, le sandwich de Katz's Deli à la poitrine de boeuf et aux cornichons est un repas complet. En France, vous avez une tranche de jambon et un morceau de fromage, c'est toujours pareil", explique le chef pâtissier François Payard.
Protéiforme, le sandwich s'adapte à toutes les tendances. "C'est logique que les sandwiches revisités reflètent les valeurs que les consommateurs chérissent : la production artisanale, le manger sain, les produits de saisons, la célébration de saveurs régionales ou du monde", explique Kimberly Egan, p.-d.g. du Center for Culinary Development (CDD), un laboratoire de tendances qui compte les grandes chaînes parmi ses clients. Chaque goût y trouve son compte donc. Le sandwich a de beaux jours devant lui, pourvu qu'il aie le 'umami'.
Publié par Laure GUILBAULT
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