A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Carré de porc fermier en cocotte, chou frisé et petits lardons (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 15 mn
Cuisson : 3 h

Pour 8 personnes :

- 1 carré de porc 8 côtes
- 400 g de lardons
- 1 gros chou frisé
- 2 oignons
- Gros sel, poivre, huile, vin rouge, baies de genièvre, gingembre
   
1. Badigeonner le carré de porc d'huile et de gros sel. Laisser reposer au frais.
2. Émincer et colorer les oignons dans la cocotte avec les lardons. Déposer le carré de porc dans la cocotte, coté charnu dessous afin de le marquer. Déglacer avec le vin rouge.
3. Blanchir le chou et l'égoutter en pressant les feuilles. L'ajouter dans la cocotte avec quelques baies de genièvre et un peu de gingembre.
4. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 h 30.

SON AVIS

Le porc est une des viandes les plus consommées, en restauration comme dans les foyers. Elle s'adapte à tous types de recettes culinaires et charcutières. Aujourd'hui, on retrouve sur les cartes des origines, labels et autres mentions régionales.

AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson  :
Calmars en cocotte, chou frisé et petits lardons.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Vous pouvez cuire votre carré au four et préparer votre accompagnement à part. Cuisson 30 minutes à 250 °C puis 3 heures à 90 °C.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Ce carré de porc fermier cuit en cocotte, accompagné de chou, de lardons et de genièvre, plaide pour un vin aromatique légèrement épicé et charpenté sans excès. Dans la sélection Transgourmet, je choisis un vin rouge de Savoie avec une pointe de rusticité : Mondeuse la Sasson, issu du cépage mondeuse. On dit souvent de la mondeuse jeune qu'elle évoque une "bergère en sabots", mais qu'après quelques années en bouteille, elle devient souvent une "grande dame de Savoie".

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le porc
- Filet mignon de porc à la fourme de Montbrison
- Pavé d'échine de porc aux pleurotes

Les calmars
- Calmars à la provençale
- Calmars à l'armoricaine

LE FRUIT DU MOIS

L'orange sanguine
L'oranger a été amené en méditerranée par les Portugais vers 1400. Ses fruits sont classés en 2 familles, les oranges blondes, qui dominent le marché, et les sanguines. Ces dernières se déclinent en 4 variétés : la Maltaise de Turquie, la Moro de Sicile ou d'Italie, la Washington sanguine d'Espagne et la Torocco de Sicile ou d'Italie. Les sanguines sont généralement plus petites que les blondes, légèrement ovales et leur peau est tachetée de bordeaux. Leur pulpe est également marbrée de rouge violacé et est assez riche en jus. Les sanguines ont une saveur bien plus acidulée que les blondes, plus sucrées. L'orange peut être conservée à température ambiante environ 1 à 2 semaines.
Pour une durée plus longue, placez-la au réfrigérateur. Le zeste et le jus peuvent se congeler. Pour utiliser le zeste, optez pour des oranges non traitées et lavez bien leur peau. De plus, les oranges sans traitement après récolte sont bien meilleures et se digèrent sans difficulté. Précieux allié en hiver, ce fruit est riche en vitamines B et C ainsi qu'en sels minéraux et contribue efficacement à prévenir rhumes et grippes. Il aide également l'organisme à se désintoxiquer à un moment où il est souvent surchargé par les graisses et les sucres.
(Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR

- Granité d'orange sanguine-fleur d'oranger
- Soufflé d'orange sanguine au Cointreau
- Orange sanguine confite, coulis de chocolat blanc

FOCUS

LE CHOU VERT

Plante vivace dont on a tiré, par sélection, un grand nombre de variétés pour l'alimentation (choux frisés, choux rouges, choux de Bruxelles, brocolis, choux-fleurs, etc.) et le fourrage. La culture du chou s'est développée dans le Nord de l'Europe parce qu'elle est bien adaptée au froid. Le chou est formé de plusieurs couches de feuilles épaisses, lisses ou frisées. Il peut-être pommé (en forme de pomme) ou non, de couleur verte, blanche ou rouge selon sa catégorie. Ses feuilles intérieures sont plus claires que les extérieures. Son poids varie de 1 à 3 kg et son diamètre de 10 à 20 cm. Les nombreuses variétés diffèrent en couleur, forme ou en genre mais toutes partagent certaines caractéristiques dans leur composition et leurs propriétés médicinales. La commercialisation des différents types de choux se succède selon le déroulement des saisons et permet ainsi une consommation toute l'année. Placé dans un sac perforé ou au réfrigérateur dans le bac à légumes, le chou se conserve environ 2 semaines. Prenez soin de le couvrir et de ne pas le laisser en contact avec d'autres aliments en raison de sa forte odeur. On peut également le congeler après blanchiment ou le déshydrater. Il peut être consommé cru, cuit ou fermenté. Cru, on le râpe ou on le coupe en lamelles pour le préparer en salade. Cuit, on le prépare à l'étouffée, à la vapeur, braisé, sauté, farci. On peut l'incorporer aux soupes, ragoûts, potées. Il est délicieux accommodé de saveurs fumées telles que les saucisses ou le lard.

CÔTÉ NUTRITION

Ces végétaux sont extraordinairement précieux pour la santé sur le plan préventif comme curatif. Le chou recèle des propriétés aussi essentielles les unes que les autres. C'est un puissant revitalisant qui stimule le système immunitaire, nettoie les intestins, embellit le teint, équilibre le système nerveux, tonifie les bronches… Le chou est riche en sels minéraux, en vitamines A, B et C, en essence sulfurée, en principes antibiotiques… qui en font un des végétaux les plus importants dans le cadre d'une alimentation saine.
100 g de chou = 28 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur