La tomate
Tomate cœur de bœuf ou côtelé
500 g de gastrique
250 g de sirop de pin
Un peu de sel
Sorbet verveine argentine
250 g d’eau
75 g de miel
55 g de glucose atomisé
360 g de yaourt
3 g de sel
15 g de jus de citron
10 g de verveine d’argentine
Sirop de pomme de pin
1 kg pommes de pin
Environ 500 g de sucre
2 litres d’eau
Pâte de tomate confite
500 g de tomate mondée
Le sirop de pomme de pin
Finition
Poudre de carmin
Fleurs et pousses de cresson
Progression
- Monder les tomates, les tailler et saler puis mettre sous vide avec le mélange gastrique et sirop de pin au minimum 12 heures. Filtrer le jus et réserver les tomates.
- Pour la gastrique, réaliser un caramel puis décuire avec le vinaigre. Porter à ébullition pour faire fondre le caramel puis ajouter l’eau, continuer à cuire puis refroidir une fois tout le caramel fondu.
- Pour le sirop de pomme de pin, réaliser un sirop puis ajouter les pommes de pin et cuire à frémissement 3 heures. Filtrer et réduire le sirop à consistance, ajouter du sucre si besoin et débarrasser.
- Pour la pâte de tomate confite, monder les tomates, les lustrer au sirop de pin puis les mettre à confire au four une nuit à 65 °C. Mixer les tomates confites et détendre avec le sirop de pin.
- Pour le sorbet verveine argentine, faire chauffer l’eau et le miel à 45 °C puis ajouter les poudres et porter à ébullition, refroidir et laisser maturer au frais 4 heures minimum. Mixer avec le jus de citron, le yaourt, la fleur de sel et la verveine d’argentine puis débarrasser en Paco et congeler.
- Pour finir, brûler la tomate au chalumeau puis la lustrer avec le sirop de pin et poudrer de carmin l’assiette. Ajouter la pâte de tomate confite puis le sorbet et les pousses de cresson.
Publié par Audrey GROSCLAUDE
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