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Le repas gastronomique : au patrimoine immatériel de l'humanité

L'inscription est passée de "la gastronomie" au "repas gastronomique", c'est à dire que l'on a intégré le contexte. Qu'est ce que le contexte ? le contenu, l'environnement, ...., et les arts de la table, "pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes". Ainsi, la part de marché élitiste de la restauration est considérée comme un véritable patrimoine, prestation résultant d'une mise en scène quotidienne fournie par la cuisine et le service. Certes, ces propos ne concernent qu'une tranche infime des personnels et responsables du secteur restauration. Est-ce pour autant que les toutes les autres formes d'activité de restauration n'entendent pas le message, notamment sur la partie concernant le contexte de la prestation fournie par l'équipe de service. Il ne peut y avoir, d'un côté les talentueux du service convivial, et de l'autre, des robots porteurs d'assiettes, ou des "robeauspeed" prenant des commandes. Gestion - Marketing - Autre | André Picca - Auteur | samedi 20 novembre 2010

Restaurant à aménager entièrement : y a-t-il des règles pour calculer la quantité de matériel ?

Je suis en projet pour la creation d' un restaurant neuf(les bâtiments sont en construction) je dois réaliser une évaluation de mais besoin que se soit pour l'agencement de la salle mais aussi pour la cuisine. J'aimerais savoir si vous pouviez m'indiquer des " règles " a suivre pour calculer la quantité de matériel qu il me faudrait de A a Z Il s'agit d'un restaurant avec une partie brasserie de luxe (70 places) et une partie gastronomique (40 places) Merci d'avance pour votre aides en sachant qu'il s'agit d'une base de travail pour établir un budget prévisionnel. Merci Autre | Florian coignee | lundi 15 novembre 2010

Cellule de refroidissement : quel matériel choisir selon les pièges, les erreurs à éviter ?

BONJOUR, J'ENVISAGE L'INVESTISSEMENT D'UNE CELLULE DE REFROIDISSEMENT PETIT MODELE.(INDISPENSABLE POUR LA FABRICATION DES GLACES.J'UTILISE UN PACOJET) POURRIEZ VOUS svp ME CONSEILLER SUR LE CHOIX d'UN MATÉRIEL ( LES PIEGES ET ERREURS A EVITER) UNE CELLULE DE REFROIDISSEMENT ME PERMET T'ELLE EGALEMENT DE CONGELER DES POMMES PRÉPARÉES PAR EXEMPLE ? UN GRAND MERCI Autre | Mamie crêpe | mardi 9 novembre 2010

Chambre froide gloutonne : comment changer ?

Bonjour Je suis actuellement en gérance dans une brasserie de Paris. J'ai au sous sol de mon etablissement une chambre froide dont le refroidissement se fait à l'eau courante. La consommation actuelle est estimée à 1Mcube/jour!!!! J'aimerais changer le systeme de refroidissement afin d'economiser l'eau (pour notre planete mais aussi pour son cout!) Ma question est la suivante: Puis je avoir des aides de l'ADEME ou d'autres? (on parle beaucoup d'ecologie en ce moment) Dois je faire moi meme les travaux ou cela incombe t'il au proprietaire? Combien cela me couterait il grosso modo? Merci de toutes vos reponses Glouglouglou qui se noie! Autre | GlouGlouGlou | jeudi 4 novembre 2010

Le Z de fin de journée : les gestionnaires le regardent encore trop

Le Z de fin de journée génère, ou pas, une bonne nuit. Cette opération que fait tout restaurateur sur sa machine lui indique le CA de la journée. Je prône depuis longtemps que cette opération, comme le nombre de couverts, sont nettement insuffisantes pour connaître l’état de santé probable de l’entreprise, sans pour autant recevoir une large approbation. Si enfin l’entreprise se créait des indicateurs préalables mettant en évidence les produits qui contribuent le plus à la fabrication de la marge bénéficiaire de l’entreprise, le même gestionnaire dormirait mieux. Se concentrer sur la marge par produit ou par prestation orienterait leur manière d’élaborer l’offre. En surfant sur un blog grand public ce matin, un dir. commercial s’interroge sur l’utilité d’intéresser les commerciaux sur le CA ou sur la marge de contribution. Les réponses sont éloquentes, y compris sur les effets néfastes de la solution d’intéressement au pourcentage. Hier encore, en évaluant des dossiers de création d’entreprise, un chef d’entreprise averti, membre du jury, s’accrochait à cette ancienne théorie du pourcentage sur le CA. Il y a encore du chemin à faire pour encourager les entreprises à poser un regard autrement sur l’état des lieux. Gestion - Marketing - Autre | André Picca - Auteur | jeudi 4 novembre 2010

Cursus atypique, autodidactique, diplômé de... : à lire tous les CV et pages de présentation sur les réseaux sociaux

A lire tous les cv et pages de présentation sur les réseaux sociaux, chacun se distinque de l'autre en mettant en évidence le côté atypique, le profil d'autodidacte, ou au contraire, son profil 'restaurateur tombé dans la soupe dans le berceau' ou diplômé de ..... Ce sont des arguments porteurs pour les recruteurs et rassurants. Cependant, la denrée assez rare à trouver reste le candidat qui s'est approprié les attentes de l'entreprise qui recrute, et qui sait expliquer ce que son parcours, son expérience apporteront dans le poste qu'il souhaite occuper. C'est la définition de la compétence : avoir une personne qui sait utiliser une partie de son passé à chaque instant T, dans l'entreprise. Pour les adeptes, Malglaive définit la compétence comme 'des savoirs en acte'. Gestion - Marketing - Autre | andré Picca - Auteur | samedi 23 octobre 2010

Label resto routier : comment faire pour l'obtenir ?

Je viens de reprendre en gérance, le restaurant dans lequel j'étais employée, je désire développer la clientèle ouvrière de la semaine, celle-ci est actuellement composée de quelques ouvriers et de routiers, mon restaurant est sur l'aire de repos d'un axe routier à quelques Km de la frontière espagnole, il dispose donc de plusieurs parkings, il passe devant ma porte des centaines de camions tous les jours, comment faire pour obtenir un label 'resto routier' et capter une nouvelle clientèle. Merci pour tous les conseils. Autre | m.laure | jeudi 21 octobre 2010

Fournisseurs de viande fraîche : comment régler les problèmes de températures ?

Bonjour, J'ai ouvert mon restaurant il y a trois mois et je me fournissais en viande hachée fraiche chez Pro à Pro mais au cours du dernier mois à quatre reprises ils m'ont appelé la veille de la livraison (il faut commander avec trois jours d'avance) pour dire qu'ils ne pourraient pas me livrer par manque de stock. Je suis donc passée chez Pomona Passion Froid et en deux semaines j'ai eu droit à 'nous avons du refuser la livraison du poulet pour des questions de températures au niveau du transport' et ce matin 'le fournisseur de viande ne nous a pas livré donc pas de viande demain'. Je comprends le problème de la température mais ils ne peuvent pas avoir un problème chaque semaine! Que me conseillez-vous pour avoir un approvisionnement en viande et poulet frais sûr? (Metro est loin de chez moi et ne peut être une solution viable à long terme). Merci d'avance pour vos conseils! Marie Autre | Marie | mardi 19 octobre 2010

Le goût : les mots pour le dire

Question à poser lors du prochain briefing : "Citez 5 noms communs ou adjectifs relatifs au goût qui vous permettront d'attirer l'attention du client sur un produit ?" Réponse : "Pour valoriser un produit, mettez en évidence quelques principaux ingrédients entrant dans la composition et ajoutez 3 adjectifs du langage sensoriel, dont le goût, tels que : splendide, aspect, sublime, net, clair, coloré, harmonieux, brillant, éblouissant, grand, superbe, imposant, généreux, floral, .... et bien sûr plein d'autres à faire trouver par votre équipe. Un conseil : prolongez l'exercice autour de plats de votre carte. Gestion - Marketing - Autre | andré Picca - Auteur | mardi 19 octobre 2010

Le temps du client : une entreprise équipe ses serveurs d'un vibreur à la ceinture

Le temps du client est au centre de l’organisation de la restauration en place assise. En effet, les clients vont de moins en moins vers ces formules parce qu’ils en ont assez d’être pris en otage par le temps de service, entre autres. Ainsi, cette entreprise en plein centre ville a –t-elle décidé de résoudre le problème en équipant ses serveurs d’un vibreur à la ceinture. Imaginez : le serveur est affairé à créer une ambiance à la table de clients tout juste installés, lorsqu’une vibration à la ceinture le fait sursauter ; tel un électrisé, il se fige d’un rictus, l’évènement lui rappelle que le plus important, c’est l’envoi pour respecter le temps du client, et pas la présence à la table. Lié par cet élastique au passe, il n’a plus à solliciter ses neurones de l’organisation du travail, il se laisse guider par les impulsions chatouilleuses. Il est vrai que l’on cherche tous les moyens pour remettre de la bonne humeur et du sourire commercial dans les équipes de service ! Entre la marionnette vivante et le robot, le pas sera vite franchi. Et si l’on arrêtait de les abêtir par de telles décisions ? : vibreur, bipeur, clochette, ….. et si le runner restait bien à son poste, le serveur bien dans son rang, le directeur bien dans son rôle d’organisateur et de pilote d’avion ? ça éviterait à des restaurants de faire des vols planés et de couler. Gestion - Marketing - Autre | andré Picca - Auteur | vendredi 15 octobre 2010

Sauteuse : quel type de chauffe choisir ?

bonjour à tous. je vais devoir investir dans une sauteuse pour mon activité traiteur, mais je suis un peu perdu dans tout les modèles. une a retenu mon attention, la variocooking 311 de frima, si quelqu'un a deja travailler avec ce type de sauteuse, si il pouvait me donner quelque infos ca m'aiderai pas mal (fiabilité, efficacité,consomation...) d'autres marques proposent des produits attractifs (bonnet, elro, electrolux) je serai parti sur un chauffage gaz en temps normal mais le systeme frima avec les plaques vitro intégrèe dans la cuve me paraissent interessante. je l'utiliserai pour braisé, snacké, cuisson de nuit basse temperature et sous vide. merci 12997B Autre | nico | mercredi 6 octobre 2010

Les tendances en matière de restauration : quelles sont-elles actuellement ?

quels sont les tendances actuelles en matière de restauration en France aujourd'hui qui fonctionnent bien( snacking, pizza, bistrot, brassserie, gastro, restauration à thème, restauration traditionnelle...)? les creneaux porteurs du moment? Ces questions car j'envisage de revenir vers la France et j'entend un peu n'importe quoi sur le sujet. Vos commentaires seront les bienvenu. Merci Autre | pascal | mardi 28 septembre 2010

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