#réouverture : 3 questions à Michel Guérard

Comment s’est passée la réouverture après le confinement ?

Nous avons rouvert le 12 juin dans la bonne humeur d’autant plus que l’on a vu les clients arriver soulagés, avec l’envie de vivre et joyeux comme on les avait jamais connus. Nous sommes même au-dessus de la fréquentation de l’année passée, mais je ne sais pas comment cela va se passer au mois de septembre. A la campagne, nous n’avons pas eu de pertes de couverts car nous avons de l’espace. Chez nous, nous formons les personnels donc nous avons pris le temps, entre le 2 juin où nous aurions pu ouvrir et le 12 juin pour faire de la formation intensive au dispositif sanitaire et aux gestes barrière. Nous avons aussi la chance que les jeunes gens ont toujours envie de venir à Eugénie-les-Bains.

 Comment voyez-vous l’avenir des restaurants gastronomiques ?

Si je vois ce que nous vivons, il n’y a pas de soucis à se faire. Si la gourmandise reste de mise, comme une récompense, cela marche toujours. Ce qui importe, c’est de faire de la belle cuisine de qualité. Une cuisine naturaliste, je pense que cela peut continuer de marcher. Je crois qu’il ne faut trop s’inscrire dans des courants. Etre soi-même et sortir sa cuisine spontanée et fraîche. Il y a toujours de la place pour d’autres formules. La reprise de la cuisine bourgeoise serait la bienvenue et peut très bien marcher aujourd’hui. Certains jeunes chefs qui venaient juste de faire des investissements se trouvent dans des situations délicates. Il va y avoir des changements.

Quel est votre engagement en matière de développement durable ?

J’oserai dire qu’on l’a toujours fait. Lors de mon apprentissage pendant la Seconde Guerre Mondiale et juste après, lorsqu’on manquait de tout, j’ai toujours travaillé à l’économie. Je n’ai jamais cessé de jeter un œil dans les poubelles. Certains cuisiniers, peu entraînés à cette idée, peuvent gaspiller. Pour moi, le développement durable, c’est déjà l’anti-gaspillage. J’ai planté mes fines herbes il y a 45 ans et je faisais des légumes bio il y a 40 ans. Je n’ai pas attendu les modes. C’est quelque chose que l’on doit porter en nous. On devrait aussi l’enseigner dans les lycées hôteliers au même titre que la nutrition et la diététique.

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Publié par Nadine LEMOINE