François Szpala a beaucoup bourlingué. Après son CAP en pâtisserie, il travaille pour la famille Arrambide (Les Pyrénées, deux étoiles à l’époque) à Saint-Jean-Pied-de-Port, chez Angelina à Paris, au restaurant de l’Opéra de Sydney, chez Eric Trochon (Semilla) à Paris, à l’hôtel Four Seasons de Bahreïn où il rencontrera sa future épouse Meshair, puis pour la même enseigne à Abu Dhabi, à l’Eclair de Génie (Christophe Adam) pour lequel il développe l’export, à Dubaï, à Bangkok en tant que formateur pour Le Cordon bleu… Le Covid met un coup d’arrêt à ces pérégrinations, et fait naître d’autres projets.
De retour dans son pays natal, près de Marmande, le chef pâtissier décide de restaurer une vieille bâtisse à Fourques-sur-Garonne. "J’avais remarqué qu’il n’y avait pas beaucoup d’offres de restauration dans la région, glisse-t-il. J’ai pratiquement fait tout mon cursus en hôtellerie restauration, plutôt qu’en boutique. Alors, ouvrir un restaurant, ça me paraissait logique".
Dépaysement garanti
Après quasiment trois années de travaux, réalisés en partie par le couple, Ja’Ayl (qui signifie « amour » en somali) ouvre ses portes fin 2023. A l’image de ses fondateurs, l’établissement a le goût des voyages. Le menu dégustation du soir (68 euros) propose un "tour du monde à table". "Chaque plat représente une destination. Les produits sont locaux, mais avec des techniques de cuisson et d’assaisonnement provenant de toutes les cultures", explique François Szpala. Le menu, renouvelé toutes les deux ou trois semaines, fait ainsi escale en Italie avec une gaufre au Nduja et sa crème au gorgonzola, au Japon (tataki de truite du Ciron), en Inde (dahl de lentilles vertes, yaourt au curry), en Iran (crème à la pistache et sorbet à l’eau de rose)… A midi, le menu propose au choix deux entrées, deux plats, deux desserts, tout aussi dépaysants.
"Mélanger les codes"
Le pâtissier de formation aime "mélanger les codes", entre pâtisserie et cuisine. "Je vais préparer des gaufres salées, mettre des glaces et des sorbets dans mes plats… A l’inverse, je vais aussi utiliser des techniques de restauration dans mes desserts, en faisant des cuissons en croûte de sucre ou en utilisant des herbes aromatiques", note-t-il.
Depuis son ouverture, le restaurant de 20 couverts rencontre un franc succès. Prochaines étapes : la création d’une terrasse pour l’été, de chambres d’hôtes et d’une salle de séminaires, et l’organisation de dîners à quatre mains avec des chefs invités.
Publié par Violaine BRISSART
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