Suite au lancement de sa campagne ‘La viande française, ça rapproche’, Interbev, l’interprofession bétail et viande, a organisé en novembre dernier, un webinaire avec Thierry Marx et plusieurs acteurs de la filière. Laure Blagojevic, présidente de l’Innovore, spécialiste de l’alimentation et de son environnement, animait le débat sur l’importance de défendre durablement la viande française.
Emmanuel Bernard, éleveur de bovins charolais dans la Nièvre, et président de la section bovine d’Interbev, représente la quatrième génération sur l’exploitation agricole. Il répond à la question : pourquoi, quand on est Interbev, on lance une campagne comme celle-ci sur la restauration ? "J’ai une certaine fierté à représenter les éleveurs auprès des restaurateurs pour défendre cette viande française, Il y a le produit en lui-même et il y a tout le contexte. Concrètement, on a de vrais atouts, à tous les niveaux. Il y a aussi toute cette notion de transmission et les restaurateurs savent de quoi en parle", explique-t-il.
Thierry Marx, végétarien dans l’âme, est sensible au monde l’élevage et de la boucherie. Le chef veut proposer à ses clients une expérience exceptionnelle autour de la viande. Il explique à ses convives d’où vient le produit et garantit une qualité et une traçabilité exceptionnelles. Aujourd’hui, après deux ans de Covid, il voit arriver des plats de partage sur des tables plus importantes. "Pour vendre un produit, il faut démontrer sa valeur ajoutée", déclare Thierry Marx. Sans oublier le bien-être animal, très cher aux consommateurs.
De son côté, Patrick Eychenié, secrétaire général de Metro France, souligne que depuis quelques années, une forte progression (+ 6 %) a été constatée en restauration hors domicile, notamment sur le haché. Le client va manger davantage de viande au restaurant. “On peut dire que le consommateur français a un regard différent sur la viande et quand il veut se faire plaisir, il va en restauration parce qu’il aura de la diversité et de la qualité," explique-t-il.
Il faut avoir conscience qu’en achetant français, on vient soutenir une production qui connaît un certain nombre de challenge et de difficultés.
Luc Mary, directeur de Sicaba et représentant des transformateurs de la filière et du réseau de grossistes et de bouchers détaillants, a mis en place une traçabilité très exigeante et très réglementée qui démarre chez l’éleveur. Quand l’animal est prêt pour arriver à l’outil de transformation, il doit circuler avec un document qui est à la fois un outil sanitaire de bonne santé avec un ensemble d’informations qui permet d’enregistrer la carte d’identité de l’animal. Un numéro d’abattage fait ensuite foi dans toute la progression de la carcasse. Quand le restaurateur achète une carcasse, il disposera du numéro d’abattage sur la facturation. "C’est la base de la traçabilité française depuis 1996", explique Luc Mary.
Il y a le bœuf, certes, mais Angélique Delaire, éleveuse de veaux de boucherie dans le Puy-de-Dôme, et vice-présidente de la section veaux d’Interbev, rappelle que la viande de veau est une tradition en France, elle est très appréciée des consommateurs. Elle ne se déguste qu’en Europe. Un sondage avec Opinion Way a été fait en 2020 et il en ressortait que c’était une viande tendre, savoureuse, de qualité et saine. Le veau est une source d’inspiration en cuisine.
Publié par Célia RIGON
