Pour leurs achats en vin, les professionnels de la restauration ont le choix entre différentes formules, qui présentent chacune des avantages et des inconvénients. Mais quelle que soit celle qui est retenue, il s'agit d'un travail sérieux car, contrairement aux particuliers, les professionnels passent des commandes importantes et n'ont pas droit à l'erreur.
Parmi les principales sources d'approvisionnement, on peut retenir les suivantes : agent commercial, internet, structures réservées aux seuls professionnels (type Transgourmet, Metro…), grandes surfaces, viticulteurs, négociants, foires et salons spécialisés, ventes aux enchères, etc.
Mais avant de passer à l'achat, il existe deux étapes très importantes : la détermination des besoins, le choix et l'estimation de la fiabilité des fournisseurs.
Par qui sont déterminés les besoins ?
Les besoins sont déterminés :
• par l'exploitant dans le cas d'une petite entreprise ;
• par la direction, avec 1'aide du ou des responsables des différents services concernés par la vente des boissons, dans les établissements de taille intermédiaire ;
• par la direction de la restauration (Food & Beverage), avec l'aide du sommelier ou du responsable des achats dans les grands établissements ;
• par un ou des acheteurs professionnels, dans le cas des chaînes ou des groupements d'achat.
Comment les besoins sont-ils déterminés ?
Les besoins sont déterminés en fonction d'une étude de marché dans le cas de l'ouverture d'un établissement (type de clientèle, carte des mets, ticket moyen prévu, etc.), de l'analyse des ventes pour un établissement existant (un excellent taux de rotation ne suffit pas, il faut tenir compte des marges), des stocks existants, de l'évolution prévisible de la carte des vins…
Sélection des sources d'approvisionnement
• Il faut d'abord élaborer une liste de fournisseurs potentiels, un travail largement facilité par internet. Petit rappel : un fournisseur ne devrait pas se trouver en position de monopole, il est toujours souhaitable d'avoir deux sources d'approvisionnement pour un même type de produit.
• Il faut ensuite estimer la fiabilité des fournisseurs, exiger des tarifs compétitifs, la possibilité de fournir les qualités et quantités demandées et de tenir compte des besoins spécifiques de l'établissement (par exemple : conditionnement en quarts ou en demis, livraisons fréquentes en raison du manque de place pour le stockage, etc.). Dans la mesure du possible, il est souhaitable de visiter les installations de ses fournisseurs (viticulteurs, négociants, etc.), pour se faire une idée du sérieux de l'établissement.
Dans un prochain article, nous mettrons en évidence les avantages et les inconvénients des différentes formules et nous donnerons quelques petites astuces pour faire le bon choix.
Publié par Paul BRUNET
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