Comme avec ses produits, méticuleusement choisis,
ou dans sa micro-cuisine, ouverte sur la salle, Tanguy Laviale, 37 ans, joue
la transparence. "Cette étoile arrive au moment où l'on n'y croyait plus
trop. J'ai été formé dans ces maisons-là. Depuis l'ouverture, on travaille avec
cette exigence." Le chef
aligne un parcours d'excellence construit d'abord à Paris dont il est natif.
Formé à Ferrandi (1999-2001), il prend ensuite son envol chez des étoilés :
Christian Le Squer, Jean-Louis Nomicos, Alain Dutournier, Guy
Martin.
Lorsqu'en 2007, son épouse est nommée régisseur au Grand Théâtre à Bordeaux, il la suit en Gironde. Passionné de vins, il prépare un BTS viticulture et oenologie et en parallèle crée le concept de Table privée au Château Haut-Bailly. Au sein de ce grand cru classé de Pessac-Léognan, Tanguy Laviale fait la connaissance de son futur associé, Gaël Morand, diplômé d'un MBA Wine Marketing & Management. L'association des deux hommes débouche sur l'ouverture de Garopapilles, à Bordeaux, en février 2014.
Une cuisine "amoureuse"
Le modèle économique repose à la fois sur la cave à vins - 700 bouteilles - et sur le restaurant ouvert uniquement quatre midis et deux soirs en semaine. Il n'est donc pas rare de voir le chef décharger des palettes de bouteilles et bichonner la cave avec son associé, lequel est aussi en salle au service des vins.
Papa de trois jeunes enfants et grand sportif, Tanguy Laviale confie : "Pour bien cuisinier, il ne faut pas que je cuisine tous les jours, sinon je m'enferme." Les cinq salariés bénéficient de conditions de travail épanouissantes : "Une équipe heureuse se montre productive, de bonne humeur, et se donne à fond." Geoffrey Languille, sous-chef, Benjamin Laurent, chef-pâtissier, et Marc Waldburger, aux cuissons, ont exercé dans des établissements 2 et 3 étoiles Michelin.
La cuisine, "amoureuse, riche en saveurs", s'exprime pleinement dans le concept du menu unique et surprise. "Notre grande frustration, c'est de refuser des clients" : il faut compter deux mois d'attente pour s'attabler le soir.
Michelin #TanguyLaviale# #Garopapilles# #Bordeaux# #UnJourUneÉtoile#
Lorsqu'en 2007, son épouse est nommée régisseur au Grand Théâtre à Bordeaux, il la suit en Gironde. Passionné de vins, il prépare un BTS viticulture et oenologie et en parallèle crée le concept de Table privée au Château Haut-Bailly. Au sein de ce grand cru classé de Pessac-Léognan, Tanguy Laviale fait la connaissance de son futur associé, Gaël Morand, diplômé d'un MBA Wine Marketing & Management. L'association des deux hommes débouche sur l'ouverture de Garopapilles, à Bordeaux, en février 2014.
Une cuisine "amoureuse"
Le modèle économique repose à la fois sur la cave à vins - 700 bouteilles - et sur le restaurant ouvert uniquement quatre midis et deux soirs en semaine. Il n'est donc pas rare de voir le chef décharger des palettes de bouteilles et bichonner la cave avec son associé, lequel est aussi en salle au service des vins.
Papa de trois jeunes enfants et grand sportif, Tanguy Laviale confie : "Pour bien cuisinier, il ne faut pas que je cuisine tous les jours, sinon je m'enferme." Les cinq salariés bénéficient de conditions de travail épanouissantes : "Une équipe heureuse se montre productive, de bonne humeur, et se donne à fond." Geoffrey Languille, sous-chef, Benjamin Laurent, chef-pâtissier, et Marc Waldburger, aux cuissons, ont exercé dans des établissements 2 et 3 étoiles Michelin.
La cuisine, "amoureuse, riche en saveurs", s'exprime pleinement dans le concept du menu unique et surprise. "Notre grande frustration, c'est de refuser des clients" : il faut compter deux mois d'attente pour s'attabler le soir.
Michelin #TanguyLaviale# #Garopapilles# #Bordeaux# #UnJourUneÉtoile#
Publié par Brigitte DUCASSE
Commentaires
