Ingrédients
Pour 4 personnes
12 belles asperges de Mallemort, du Pertuis ou de Sénas
4 oeufs de poule
Fleur de sel
Huile d'olive vierge de Provence
Pistaches de Bronte
Fourme de Valcivière de la ferme des Hautes-Chaumes
Progression
• Préparer une solution d'un litre d'eau minérale fraiche et de 35 g de gros sel gris. Bien le faire fondre en agitant l'eau. Y déposer quatre jaunes d'oeufs crus pour deux heures et demi.
• Écussonner les asperges : ôter de la pointe d'un couteau d'office les petites feuilles qui en parsèment la tige.
• Assaisonner délicatement les asperges vertes avec l'huile d'olive et la fleur de sel.
• Les griller idéalement sur une grillade en fonte, sinon sur une plancha ou même une grande poêle. Les laisser cuire doucement et les couvrir en début de cuisson pour les baigner de leurs vapeurs végétales.
• Lorsque l'on peut presque transpercer les turions de la pointe du couteau, elles sont cuites.
• Couper le bas de la tige d'asperge en biais, puis en déposer trois par assiette.
• Ajouter les jaunes d'oeufs dans l'assiette et quelques éclats de pistaches sur les tiges d'asperges. Parsemer de copeaux de fourme, de quelques gouttes d'huile d'olive et de quelques grains de sel.
Vin conseillé
Pinot gris Oublié de chez Bruno Schueller.
Michelin Bruno Verjus
#UnJourUneEtoile#
Pour 4 personnes
12 belles asperges de Mallemort, du Pertuis ou de Sénas
4 oeufs de poule
Fleur de sel
Huile d'olive vierge de Provence
Pistaches de Bronte
Fourme de Valcivière de la ferme des Hautes-Chaumes
Progression
• Préparer une solution d'un litre d'eau minérale fraiche et de 35 g de gros sel gris. Bien le faire fondre en agitant l'eau. Y déposer quatre jaunes d'oeufs crus pour deux heures et demi.
• Écussonner les asperges : ôter de la pointe d'un couteau d'office les petites feuilles qui en parsèment la tige.
• Assaisonner délicatement les asperges vertes avec l'huile d'olive et la fleur de sel.
• Les griller idéalement sur une grillade en fonte, sinon sur une plancha ou même une grande poêle. Les laisser cuire doucement et les couvrir en début de cuisson pour les baigner de leurs vapeurs végétales.
• Lorsque l'on peut presque transpercer les turions de la pointe du couteau, elles sont cuites.
• Couper le bas de la tige d'asperge en biais, puis en déposer trois par assiette.
• Ajouter les jaunes d'oeufs dans l'assiette et quelques éclats de pistaches sur les tiges d'asperges. Parsemer de copeaux de fourme, de quelques gouttes d'huile d'olive et de quelques grains de sel.
Vin conseillé
Pinot gris Oublié de chez Bruno Schueller.
Michelin Bruno Verjus
#UnJourUneEtoile#
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