Peut-on imaginer autre chose qu'une cuisine
traditionnelle entre les vitraux et les boiseries du restaurant La Barbacane de
l'Hôtel de la Cité, au coeur de l'imposant bastion médiéval de Carcassonne
(Aude) ? Pas selon le chef Jérôme Ryon, dont les bases gastronomiques
s'accordent parfaitement avec la décoration néo-classique et la dimension
historique de la Barbacane. Pour autant, le faste peut provoquer un fâcheux
effet "d'endormissement", concède-t-il.
En 2017, le restaurant a perdu l'étoile que Jérôme Ryon affichait depuis une décennie, mais le chef l'a reconquise en un an : "On s'était en effet peut-être un peu endormis sur nos lauriers, pas au niveau des saveurs et des goûts, mais sans doute en précision et régularité des garnitures." Premier arrivé et dernier parti, Jérôme Ryon a recadré son équipe en renforçant la communication et affinant le dressage.
Passion pour les légumes
Car fondamentalement, rien ne change pour ce chef formé auprès de Michel de Matteis, Philippe Gauvreau et Marc Veyrat, et son credo d'une "cuisine de saison", où le printemps apporte ses morilles et asperges blanches de l'Aude, l'automne ses champignons, et toujours les truffes déclinées en menu, tout comme la variation autour du homard (présenté en trois plats), devenue un véritable classique à la Barbacane.
Jérôme Ryon avoue surtout une véritable passion pour les légumes, présents notamment à travers la fameuse fricassée d'automne, même si filet de boeuf fait aussi partie de ses plats signature depuis que cette recette lui a permis de remporter le prix Taittinger. Sans oublier les références familiales du chef originaire de Bourg-en-Bresse, qui justifient toujours à la carte un pigeon, un poulet ou une poularde de Bresse.
#JeromeRyon# #LaBarbacane# #HoteldelaCite# #Carcassonne# Michelin #UnJourUneÉtoile#
En 2017, le restaurant a perdu l'étoile que Jérôme Ryon affichait depuis une décennie, mais le chef l'a reconquise en un an : "On s'était en effet peut-être un peu endormis sur nos lauriers, pas au niveau des saveurs et des goûts, mais sans doute en précision et régularité des garnitures." Premier arrivé et dernier parti, Jérôme Ryon a recadré son équipe en renforçant la communication et affinant le dressage.
Passion pour les légumes
Car fondamentalement, rien ne change pour ce chef formé auprès de Michel de Matteis, Philippe Gauvreau et Marc Veyrat, et son credo d'une "cuisine de saison", où le printemps apporte ses morilles et asperges blanches de l'Aude, l'automne ses champignons, et toujours les truffes déclinées en menu, tout comme la variation autour du homard (présenté en trois plats), devenue un véritable classique à la Barbacane.
Jérôme Ryon avoue surtout une véritable passion pour les légumes, présents notamment à travers la fameuse fricassée d'automne, même si filet de boeuf fait aussi partie de ses plats signature depuis que cette recette lui a permis de remporter le prix Taittinger. Sans oublier les références familiales du chef originaire de Bourg-en-Bresse, qui justifient toujours à la carte un pigeon, un poulet ou une poularde de Bresse.
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Publié par Francis MATÉO
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