Natif du Mans (Sarthe), Jean-Sébastien Monné a fait son apprentissage au Grand Hôtel de Solesmes, avant de s'envoler pour les États-Unis, où il est resté trois ans. Revenu en France, il travaille chez plusieurs étoilés à Paris, puis à Èze, avant d'accompagner la famille Pacaud dans leur aventure bruxelloise. Son retour en terre mancelle tient de l'opportunité. "L'Auberge de Bagatelle, qui a été une institution locale mais s'était endormie, était à vendre. Mes parents m'ont encouragé à la reprendre", indique le nouvel étoilé.
L'inauguration de l'établissement a lieu en mars 2017, "après quatorze mois de travaux au lieu des six prévus." Mais le cadre est à la hauteur des ambitions de Jean-Sébastien Monné et de sa compagne, Elodie Busschaert, qui a démissionné de son poste en Belgique pour le suivre et diriger la salle. La naturalité sert de fil conducteur au décor, avec des tables en chêne, en béton, en céramique. En cuisine, on retrouve cette même volonté, qui passe par un retour aux fondamentaux. "Quand on reçoit vingt volailles, c'est toute l'équipe qui fait les volailles. Le poisson arrive toujours entier. Le matin, on fait nos jus, il y a toujours un gros travail de préparation", confie le chef.
Quête permanente du goût
Sublimer le goût du produit est une quête permanente chez lui : "On cuit le maximum de poissons sur l'arête, les pigeons sur carcasse, les carottes fanes dans un jus de carottes préparé à la centrifugeuse… Il faut que le goût soit bien présent en bouche." C'est aussi un fervent défenseur des produits d'excellence. "Je vais régulièrement voir nos producteurs, ajoute-t-il, avec le sous-chef, le sommelier et d'autres membres de l'équipe. Je tiens à ce que tous comprennent le produit, l'engagement humain qui existe en amont pour obtenir la meilleure qualité dans l'assiette." Une équipe jeune, entre 20 et 25 ans. "Ce sont eux qui me poussent. Il est important aussi qu'ils soient heureux de venir au travail. Il faut accepter de prendre un peu de temps avec chacun, de les connaître. Si l'étoile est arrivée si vite, c'est parce que j'ai pu m'appuyer sur Elodie et sur eux." Au fil de la carte : Ravioles de lièvre glacé dans son jus, Tourteau, chou rave et yuzu, Lieu jaune fumé maison, daïkon mariné...
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Publié par Sylvie SOUBES
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