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Jean Chauvel a appris à marcher en
cuisine. Ses parents tenaient une brasserie à Boulogne-Billancourt
(Hauts-de-Seine), son père en salle et sa mère aux fourneaux. "Elle me
portait d'un bras et faisait la cuisine de l'autre. J'ai pris goût au bon
produit mais aussi à l'ambiance conviviale avec les clients qui venaient remercier
la cuisinière. Je me suis toujours dit que c'était un métier formidable."
Il effectue sa formation à l'EPMT (Paris XVIIe) et entre en
apprentissage chez Pierre Dejardin, à
Rueil-Malmaison. Il enchaîne ensuite chez Fauchon, avec Serge Primaut, puis Taillevent, la Tour d'argent, le Crillon
- avec Christian Constant -, la
table d'Anvers avec les frères Conticini.
En 1998, il rachète avec son épouse, Nelly,
Les Magnolias au Perreux-sur-Marne (Val-de-Marne), et décroche 1 étoile Michelin un an après l'ouverture.
Quand le commerce situé à côté du restaurant de ses parents est mis en vente, il le rachète aussitôt. Son objectif est de reprendre, à terme, l'établissement familial. Après avoir revendu son restaurant étoilé en 2014, il commence par tout casser dans les locaux de Boulogne. Un an et demi de travaux sont nécessaires. Il ouvre d'abord la brasserie 3B puis, six mois plus tard, le restaurant gastronomique Jean Chauvel. Les débuts sont difficiles. L'activité du restaurant gastronomique est réalisée par 80 % de la clientèle des Magnolias, qui n'hésite pas à traverser tout Paris. "Ils sont fous, mais c'est grâce à eux que nous avons tenu le coup, et aussi grâce au travail remarquable de Nelly en salle", estime le chef.
Surprendre la clientèle
Au restaurant gastronomique, Jean Chauvel propose un menu carte blanche à 76 ou 98 €, élaboré en fonction des arrivages afin de garantir une qualité optimum des produits. "Je préfère servir un maquereau qui sort tout juste de l'eau qu'un bar de ligne qui vient d'Espagne", explique-t-il. Sa marque de fabrique : surprendre sa clientèle en proposant entre chaque plat des créations à boire en une gorgée ou à déguster en une bouchée, comme le jambon-beurre à boire ou le paris-brest à secouer. "Pour les plats de viande ou de légumes, je reste sérieux car ils doivent être rassurants."
Quand le commerce situé à côté du restaurant de ses parents est mis en vente, il le rachète aussitôt. Son objectif est de reprendre, à terme, l'établissement familial. Après avoir revendu son restaurant étoilé en 2014, il commence par tout casser dans les locaux de Boulogne. Un an et demi de travaux sont nécessaires. Il ouvre d'abord la brasserie 3B puis, six mois plus tard, le restaurant gastronomique Jean Chauvel. Les débuts sont difficiles. L'activité du restaurant gastronomique est réalisée par 80 % de la clientèle des Magnolias, qui n'hésite pas à traverser tout Paris. "Ils sont fous, mais c'est grâce à eux que nous avons tenu le coup, et aussi grâce au travail remarquable de Nelly en salle", estime le chef.
Surprendre la clientèle
Au restaurant gastronomique, Jean Chauvel propose un menu carte blanche à 76 ou 98 €, élaboré en fonction des arrivages afin de garantir une qualité optimum des produits. "Je préfère servir un maquereau qui sort tout juste de l'eau qu'un bar de ligne qui vient d'Espagne", explique-t-il. Sa marque de fabrique : surprendre sa clientèle en proposant entre chaque plat des créations à boire en une gorgée ou à déguster en une bouchée, comme le jambon-beurre à boire ou le paris-brest à secouer. "Pour les plats de viande ou de légumes, je reste sérieux car ils doivent être rassurants."
#UnjourUneEtoile# Michelin #JeanChauvel#
Publié par Pascale CARBILLET
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