L'Atelier yssoirien a pris place depuis deux ans dans
un ancien garage de motoculture dans le centre-ville d'Issoire (Puy-de-Dôme). Le chef Dorian Van Bronkhorst est arrivé "avec
l'envie forte d'élever le niveau par rapport à la précédente affaire".
Après plusieurs expériences en France et à l'étranger, il s'est retrovué, à 23 ans, à la tête de son premier établissement. "Je ne m'étais pas vraiment [préparé à être] à mon compte, j'ai eu connaissance d'une opportunité, j'ai fait une proposition." C'est au premier service qu'il réalise que l'aventure a bien démarré : six mois plus tard, il obtient une fourchette au guide Michelin. "Cela a m'a donné envie d'aller plus loin", confesse-t-il. Son épouse, Muriel, a rejoint l'aventure au sein de la seconde structure : "Il faut un meneur, mais il faut une meneuse aussi, explique-t-il. Nous sommes complémentaires : elle a un très bon feeling commercial."
L'organisation de l'équipe s'inspire d'un modèle coopératif découvert par le chef aux Pays-Bas. "Je suis resté un an et demi dans un étoilé d'Amsterdam. L'organisation était très différente de ce que je connaissais. Chaque membre de l'équipe était force de proposition, quelle que soit sa place. Chaque lundi, je devais créer des plats." Hollandais et Français sont aux fourneaux : "Des garçons humbles, top. Il manque juste un peu d'esprit féminin, mais une jeune femme doit arriver bientôt en cuisine."
Un plat, un produit
Le chef et son équipe sont attachés au produit, ils travaillent une cuisine du marché. "Un plat se construit autour d'un produit central, nous y sommes très attachés." La salle reprend cet esprit : les nappes ont disparu, laissant place aux tables en bois brut. "On veut uniquement progresser. L'objectif est de faire mieux. C'est aussi notre manière d'être. On essaie de toujours se renouveler, on change de carte à chaque saison."
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Publié par Sandrine ROCHAS
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